O branqueamento é um pré-tratamento térmico aplicado principalmente a vegetais e frutas antes do congelamento, enlatamento ou desidratação. O objetivo principal é a inativação enzimática, particularmente de peroxidases, polifenol oxidases e lipoxigenases, que de outra forma causariam deterioração da qualidade, como sabores estranhos, amaciamento de textura e alterações de cor durante o armazenamento congelado ou desidratado. O teste da peroxidase é utilizado como indicador de branqueamento adequado porque as peroxidases estão entre as enzimas mais estáveis ao calor; um teste de peroxidase negativo confirma inativação enzimática suficiente.
O branqueamento com água quente utiliza temperaturas de 75-95°C e é o método mais comum, especialmente para vegetais folhosos e produtos cortados. Oferece transferência de calor uniforme e custo de capital relativamente baixo. O branqueamento a vapor utiliza vapor saturado à pressão atmosférica e é preferido para produtos onde a retenção de nutrientes solúveis em água é crítica, uma vez que as perdas por lixiviação são minimizadas. O branqueamento rápido individual (IQB) usa um processo de dois estágios: uma exposição curta em alta temperatura seguida por um período de têmpera para equilibrar o calor. O branqueamento por microondas e ôhmico são alternativas emergentes.
Os projetos de branqueadores incluem branqueadores de correia para processamento contínuo de produtos soltos, branqueadores de tambor rotativo para manuseio cuidadoso de itens frágeis e branqueadores de tubos para produtos particulados em fluxos líquidos. Os fatores críticos de controle do processo incluem tempo e temperatura (específico do produto, normalmente de 1 a 10 minutos), tamanho e geometria da peça (peças menores exigem tempos mais curtos) e taxa de produção. O resfriamento após o branqueamento é essencial para interromper o efeito térmico e geralmente é obtido por pulverização em água fria ou imersão.
As perdas de nutrientes durante o branqueamento resultam da lixiviação de vitaminas solúveis em água (vitamina C, vitaminas B), degradação térmica e oxidação. As perdas de vitamina C podem variar de 10 a 30% dependendo do produto e do método. O branqueamento a vapor geralmente retém mais nutrientes do que o branqueamento com água. A recuperação da água de branqueamento para recuperação de nutrientes ou otimização energética é praticada em modernas plantas de processamento. As águas residuais provenientes do branqueamento têm uma elevada carência biológica de oxigénio (DBO) e requerem tratamento. O branqueamento inativa as enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático e precede a pasteurização ou a esterilização comercial em muitas linhas de processamento.
