A esterilização comercial é um processo térmico mais severo que a pasteurização, que visa destruir todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes capazes de crescer no produto armazenado não refrigerado. O microrganismo alvo para alimentos enlatados com baixo teor de ácido (pH > 4,6) é o Clostridium botulinum, e o processo padrão atinge uma redução de 12D (o “conceito 12D”) a 121,1°C. Para alimentos ácidos (pH < 4,6), o alvo muda para organismos de deterioração tolerantes a ácidos, como Bacillus coagulans e bolores.
Os sistemas de retorta são classificados por modo de operação. As retortas em lote (estabilizadas, rotativas ou engradadas) são flexíveis para vários tamanhos e tipos de recipientes. As retortas contínuas (refrigeradores hidrostáticos e rotativos) oferecem maior rendimento para produtos uniformes. O tempo de subida, o período necessário para a retorta atingir a temperatura alvo, deve ser contabilizado nos cálculos do processo. O valor Fo, a letalidade acumulada expressa em minutos a 121,1°C com z = 10°C, é o principal critério do processo. Os alvos típicos de Fo variam de 3 a 5 minutos para alimentos com baixo teor de ácido a 8 a 12 minutos para produtos cárneos.
Os estudos de penetração de calor determinam o ponto frio dentro do recipiente, o local que aquece mais lentamente. Para produtos com aquecimento por condução (por exemplo, carnes sólidas, sopas viscosas), o ponto frio está no centro geométrico. Para produtos de aquecimento por convecção (por exemplo, vegetais embalados em salmoura, sucos), o ponto frio é deslocado para baixo. Os dados do termopar são usados para calcular o efeito letal integrado. Os tipos de recipientes incluem latas de aço de três peças, latas de alumínio trefiladas de duas peças, potes de vidro, bolsas flexíveis e bandejas semirrígidas.
Os indicadores de deterioração após a esterilização comercial incluem deterioração ácida plana (Bacillus stearothermophilus, produção de ácido sem gás), deterioração anaeróbica termofílica (TA) (C. thermosaccharolyticum, gás e ácido) e deterioração por sulfeto (C. nigrificans, escurecimento por sulfeto de hidrogênio). A integridade adequada do recipiente, a cloração da água de resfriamento e o teste de vedação hermética (inspeção de costura dupla) são essenciais para a estabilidade da prateleira. A esterilização comercial tem como alvo esporos de Clostridium botulinum. A esterilização inadequada pode causar deterioração com formação de esporos. A pasteurização alcança apenas uma redução logarítmica de patógenos vegetativos.
