Escherichia coli é um bastonete Gram-negativo, facultativamente anaeróbio e habitante natural do trato gastrointestinal de animais de sangue quente. Embora a maioria das cepas sejam comensais, vários grupos patogênicos causam doenças de origem alimentar. A E. coli produtora de toxina Shiga (STEC), também conhecida como E. coli verotoxigênica (VTEC), é o grupo mais significativo na segurança alimentar. O sorotipo O157:H7 é o STEC clinicamente mais proeminente, embora os sorotipos não-O157 (O26, O103, O111, O121, O45, O145) sejam cada vez mais reconhecidos e regulamentados.
STEC produz toxinas Shiga (Stx1 e Stx2) que inibem a síntese de proteínas nas células hospedeiras, causando colite hemorrágica e síndrome hemolítico-urêmica (SHU), principalmente em crianças pequenas e idosos. A dose infecciosa é extremamente baixa, estimada em menos de 100 células. Os principais reservatórios incluem gado e outros ruminantes. A transmissão ocorre através do consumo de carne moída mal cozida, folhas verdes cruas, laticínios não pasteurizados e água contaminada. A transmissão secundária de pessoa para pessoa também é significativa em surtos.
E. coli e coliformes são amplamente utilizados como organismos indicadores de contaminação fecal e higiene de processos. Coliformes (incluindo Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter) indicam saneamento geral, enquanto coliformes fecais (E. coli, organismos termotolerantes) indicam especificamente contaminação fecal. A detecção de E. coli O157:H7 emprega meios seletivos e diferenciais, como ágar sorbitol MacConkey (SMAC), onde O157:H7 parece incolor devido à falta de fermentação de sorbitol, confirmado pela aglutinação de látex O157. PCR e PCR em tempo real visando os genes stx1, stx2 e eae são usados para confirmação e digitação.
Nos Estados Unidos, os sorotipos STEC O157:H7 e seis não-O157 são classificados como adulterantes em carne moída crua, e a tolerância zero é aplicada em produtos processados. As medidas de controle incluem cozimento adequado (71°C para carne moída), pasteurização de sucos e laticínios, Boas Práticas Agrícolas para produtos frescos e higiene rigorosa nos matadouros. Intervenções pré-colheita, como a vacinação do gado e aditivos alimentares, também são utilizadas para reduzir o transporte. E. coli O157:H7 compartilha rotas de transmissão com Salmonella e Campylobacter. Organismos indicadores são usados para avaliar a contaminação fecal e a presença potencial de patógenos entéricos. Compreender a deterioração microbiana ajuda a diferenciar entre microbiota deteriorante e contaminantes patogênicos.
