As alergias alimentares são reações imunológicas adversas às proteínas alimentares, classificadas como mediadas por IgE, não mediadas por IgE ou mistas. As reações mediadas por IgE (hipersensibilidade tipo I) ocorrem dentro de minutos a 2 horas após a exposição e envolvem degranulação de mastócitos desencadeada pela ligação de IgE específica ao alérgeno. Os sintomas variam desde síndrome de alergia oral e urticária até angioedema, dificuldade respiratória e choque anafilático. Alimentos alergênicos comuns incluem amendoim, nozes, leite, ovos, soja, trigo, peixe, crustáceos e gergelim (os “Big 9” em muitas jurisdições). A prevalência de alergia alimentar em crianças é de aproximadamente 5-8% e em adultos 3-5%.
As alergias alimentares não mediadas por IgE envolvem respostas imunes mediadas por células. A doença celíaca é uma enteropatia autoimune desencadeada pelo glúten (prolaminas no trigo, cevada, centeio) em indivíduos geneticamente suscetíveis (HLA-DQ2/DQ8), causando atrofia das vilosidades, má absorção e níveis elevados de anticorpos transglutaminase tecidual. A síndrome da enterocolite induzida por proteínas alimentares (FPIES) apresenta-se com vômitos e diarreia graves e tardios, geralmente desencadeados por leite, soja ou grãos em bebês. A esofagite eosinofílica é uma condição mista IgE/não IgE com disfunção esofágica e infiltração eosinofílica.
As intolerâncias alimentares são reações adversas não imunes. A intolerância à lactose resulta da deficiência de lactase, causando inchaço, diarreia e gases após o consumo de laticínios. A intolerância ao FODMAP envolve a fermentação de oligo-, di-, monossacarídeos e polióis fermentáveis por bactérias intestinais, desencadeando sintomas semelhantes aos da SII. A sensibilidade ao sulfito (reações semelhantes às da asma) afeta asmáticos sensíveis ao sulfito e é controlada evitando alimentos sulfitados. O diagnóstico de intolerâncias depende da história clínica, dietas de eliminação e testes de desafio, em vez de testes de alergia.
O diagnóstico de alergia mediada por IgE envolve teste cutâneo de picada (SPT) com extratos de alérgenos, medição de IgE específica (ImmunoCAP) e desafio alimentar oral (OFC), que continua sendo o padrão ouro. O manejo depende de evitar rigorosamente alérgenos, planos de ação de emergência e autoinjetores de adrenalina para anafilaxia. Os regulamentos de rotulagem de alimentos (EU FIC, US FALCPA) exigem a declaração dos principais alérgenos nas listas de ingredientes. A rotulagem preventiva de alérgenos (“pode conter”) não é regulamentada e pode levar a comportamentos de risco ou restrições desnecessárias. O gerenciamento de alérgenos na produção de alimentos é fundamental para proteger os consumidores alérgicos. Ao contrário das reações com aminas biogênicas, as alergias alimentares envolvem o sistema imunológico. Os planos HACCP devem abordar o contato cruzado com alérgenos.
