A análise de perigos é o primeiro e mais crítico princípio do HACCP. Envolve avaliar sistematicamente todos os ingredientes, etapas do processo e procedimentos de manuseio para identificar perigos potenciais que podem causar doenças ou ferimentos se não forem controlados. A equipa HACCP deve identificar todos os perigos razoavelmente previsíveis, considerando a natureza do produto, os métodos de processamento, as condições de armazenamento e o consumidor pretendido. Uma análise completa dos perigos constitui a base para todas as decisões HACCP subsequentes.
Os riscos biológicos incluem bactérias patogênicas como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Campylobacter; vírus como norovírus e hepatite A; parasitas incluindo Trichinella espiralis e Toxoplasma gondii; e príons associados à encefalopatia espongiforme bovina. Os perigos biológicos são frequentemente a preocupação mais significativa devido à sua capacidade de se multiplicarem em condições favoráveis. A análise de perigo deve considerar patógenos vegetativos, formadores de esporos como Clostridium botulinum e Bacillus cereus, e produtores de toxinas como Staphylococcus aureus.
Os perigos químicos abrangem uma ampla gama de substâncias. Os produtos químicos que ocorrem naturalmente incluem micotoxinas produzidas por fungos, histamina em peixes escombóides e glicosídeos cianogênicos em certas plantas. Os produtos químicos adicionados intencionalmente incluem aditivos alimentares utilizados para além dos níveis permitidos, enquanto os produtos químicos adicionados involuntariamente incluem agentes de limpeza e higienização, resíduos de pesticidas, metais pesados (chumbo, cádmio, mercúrio, arsénico) e substâncias migrantes de materiais de embalagem. Os alérgenos são classificados como perigosos químicos e requerem atenção especial devido à gravidade das reações em indivíduos sensíveis.
Os perigos físicos incluem objetos estranhos que podem causar ferimentos quando consumidos. Os riscos físicos comuns incluem fragmentos de vidro de recipientes quebrados, fragmentos de metal de equipamentos de processamento, plástico rígido de componentes de máquinas, pedras e caroços de matérias-primas agrícolas, fragmentos de ossos em produtos de carne e aves e fragmentos de insetos ou outras sujeiras. A avaliação de cada perigo identificado envolve a avaliação tanto da gravidade do potencial efeito adverso para a saúde como da probabilidade da sua ocorrência, normalmente utilizando uma abordagem de matriz de risco. Os diagramas de fluxo de processo são ferramentas essenciais para conduzir uma análise completa de perigos, e as árvores de decisão podem ajudar a determinar se os perigos identificados são significativos. A análise de perigos é a base dos planos HACCP. Os perigos químicos incluem contaminantes químicos, como pesticidas e metais pesados, enquanto contaminantes físicos, como vidro e metal, exigem tecnologias de detecção.
