Contaminantes físicos, também conhecidos como corpos estranhos, são objetos sólidos nos alimentos que não se destinam a estar presentes e podem causar ferimentos ao consumidor. Estão entre as reclamações mais comuns dos consumidores na indústria alimentar e a sua presença indica frequentemente uma falha na inspeção de matérias-primas, nos controlos de processamento ou na integridade da embalagem. Os contaminantes físicos variam desde objetos naturais inerentes à matéria-prima até materiais introduzidos durante a colheita, processamento ou embalagem. A gravidade da lesão depende da natureza, tamanho, forma e dureza do contaminante.
Contaminantes físicos comuns incluem fragmentos de vidro de luminárias, medidores ou recipientes quebrados; fragmentos de metais ferrosos e não ferrosos de equipamentos desgastados, telas de peneiramento ou máquinas de processamento; plástico rígido de componentes de transportadores ou raspadores; lascas de madeira de paletes ou caixotes; pedras e torrões de terra provenientes da colheita no campo; fragmentos de insetos, pelos de roedores e outras sujeiras; fragmentos de ossos em carne separada mecanicamente ou aves desossadas; e itens pessoais, como joias, botões ou bandagens. Cada categoria requer estratégias específicas de prevenção e detecção adaptadas ao tipo de contaminante e ao ambiente de processamento.
As tecnologias de detecção são PCC críticos na maioria dos planos HACCP. Os detectores de metais são a tecnologia mais utilizada, capazes de detectar contaminantes ferrosos, não ferrosos e de aço inoxidável. A sensibilidade depende das características do produto, tamanho da abertura e orientação do contaminante. Os sistemas de inspeção por raios X detectam uma gama mais ampla de contaminantes, incluindo metal, vidro, osso calcificado, plástico denso e pedra, ao mesmo tempo que fornecem verificações de integridade do produto, como nível de enchimento, integridade da vedação e integridade da embalagem. Separadores magnéticos, peneiras e filtros são usados para ingredientes a granel e líquidos. Os sistemas modernos incluem dispositivos de rejeição automática e gravação de dados para conformidade com HACCP.
A gestão do CCP para contaminantes físicos exige o estabelecimento de limites críticos com base em diretrizes regulatórias e padrões industriais. Os limites críticos típicos para detectores de metais especificam o tamanho mínimo da esfera detectável para cada tipo de metal (por exemplo, 1,0 mm ferroso, 1,2 mm não ferroso, 1,5 mm aço inoxidável). Os sistemas de raios X podem especificar o tamanho mínimo detectável do contaminante por categoria de densidade. A validação requer amostras de teste contendo contaminantes conhecidos que passam pelo sistema em intervalos definidos. A verificação da calibração é realizada no início da produção e em frequências especificadas usando peças de teste de referência. Os perigos físicos são identificados durante a fase de análise de perigos do HACCP e exigem pontos críticos de controle com limites críticos apropriados. A estrutura HACCP geral fornece a estrutura para gerenciar riscos de contaminantes físicos.
