Monitoramento é a medição ou observação programada de um PCC em relação aos seus limites críticos. Os procedimentos de monitorização eficazes devem especificar o que está a ser medido, como a medição é feita, quando e com que frequência ocorre e quem é o responsável. Os métodos de monitoramento podem ser contínuos, como registradores de temperatura em fornos e pasteurizadores, sistemas automáticos de rejeição de detectores de metais ou controladores de pH em tanques de fermentação. O monitoramento de lote inclui verificações manuais de temperatura, inspeções visuais e testes de laboratório. O monitoramento contínuo é preferido sempre que viável porque fornece dados em tempo real e detecção imediata de desvios.
As ações corretivas são procedimentos pré-estabelecidos a serem seguidos quando o monitoramento indica desvio de um limite crítico. A ação corretiva deve abordar dois elementos: trazer o processo de volta ao controle e manusear o produto produzido durante o desvio. Os produtos produzidos enquanto um PCC estava fora de controle devem ser avaliados quanto à segurança, normalmente por meio de segregação, revisão de registros de processamento ou testes laboratoriais. Se o produto for considerado inseguro, deverá ser destruído ou retrabalhado através de um processo estabelecido. Todas as ações corretivas devem ser documentadas, incluindo a natureza do desvio, análise da causa raiz e descarte do produto afetado.
A verificação abrange atividades que confirmam que o sistema HACCP está funcionando conforme pretendido. Os procedimentos de verificação incluem calibração de equipamentos de monitoramento (termômetros, medidores de pH, detectores de metais), amostragem direcionada e testes de produtos acabados, revisão de registros de monitoramento de PCC e registros de ações corretivas, observação de atividades de monitoramento por pessoal de supervisão e auditorias internas e externas periódicas. A verificação é diferente do monitoramento – o monitoramento ocorre em tempo real nos CCPs, enquanto a verificação fornece confirmação retrospectiva de que o sistema está operando corretamente.
A validação é uma atividade separada, mas relacionada, que ocorre antes e durante a implementação do plano HACCP. A validação estabelece evidências científicas e técnicas de que os limites críticos nos PCC são capazes de alcançar o controle de perigos pretendido. Por exemplo, a validação de um PCC para cozinhar requer literatura científica, estudos de desafio ou documentos regulamentares que demonstrem que combinações específicas de tempo e temperatura alcançam a redução logarítmica necessária de patógenos alvo. Todo o plano HACCP deve ser reavaliado pelo menos anualmente e sempre que ocorrerem alterações nas matérias-primas, na formulação do produto, no equipamento de processamento ou nos requisitos regulamentares. O monitoramento e a verificação são componentes essenciais do plano HACCP, apoiados por documentação completa do plano HACCP. O monitoramento do PCC tem como alvo os pontos críticos de controle identificados durante o desenvolvimento do plano.
