As micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por fungos filamentosos que contaminam alimentos e rações em todo o mundo. Os principais gêneros produtores de micotoxinas são Aspergillus, Penicillium e Fusarium. As micotoxinas são quimicamente estáveis e podem sobreviver às operações de processamento de alimentos, incluindo cozimento, panificação e extrusão. A exposição crônica a baixos níveis de micotoxinas está associada a efeitos carcinogênicos, nefrotóxicos, hepatotóxicos, imunotóxicos e estrogênicos. O comércio global de produtos agrícolas necessita de limites regulamentares harmonizados e métodos de teste fiáveis.
As aflatoxinas são produzidas principalmente por Aspergillus flavus e A. parasiticus e estão entre os carcinógenos naturais mais potentes. A aflatoxina B1 é classificada como cancerígena humana do Grupo 1 pela IARC. As quatro principais aflatoxinas são B1, B2, G1 e G2, sendo B1 a mais tóxica e prevalente. Quando vacas leiteiras consomem ração contaminada com aflatoxina B1, ela é metabolizada e excretada como aflatoxina M1 no leite, que também é regulada. As aflatoxinas contaminam o milho, o amendoim, os frutos secos, a semente de algodão e as especiarias, especialmente em condições quentes e húmidas durante a pré-colheita e o armazenamento.
A ocratoxina A é produzida por Penicillium verrucosum e diversas espécies de Aspergillus, contaminando cereais, café, frutas secas, vinho e cerveja. É nefrotóxico e classificado como possível carcinógeno humano (Grupo 2B). As fumonisinas, produzidas principalmente por Fusarium verticillioides, contaminam o milho e produtos à base de milho e estão associadas ao câncer de esôfago e defeitos do tubo neural. O desoxinivalenol (DON, vomitoxina), produzido por Fusarium graminearum, causa gastroenterite e recusa alimentar em animais. A patulina, produzida por Penicillium expansum, é encontrada em maçãs e produtos à base de maçã. A zearalenona tem efeitos estrogênicos e causa distúrbios reprodutivos em rebanhos.
Os limites regulatórios para micotoxinas variam de acordo com o país e o produto. A UE tem alguns dos limites mais rigorosos: aflatoxina B1 em cereais a 2 µg/kg, aflatoxinas totais a 4 µg/kg e aflatoxina M1 no leite a 0,05 µg/kg. Os métodos de detecção incluem HPLC com detecção de fluorescência (HPLC-FLD) para aflatoxinas e ocratoxina A, LC-MS/MS para análise de múltiplas micotoxinas e ELISA para triagem rápida. As estratégias de prevenção enfatizam as boas práticas agrícolas, a secagem adequada dos grãos até níveis de humidade inferiores a 14%, condições de armazenamento controladas e a utilização de variedades de culturas resistentes ao bolor. Os fungos produtores de micotoxinas estão relacionados a organismos de deterioração de leveduras e fungos, embora alguns fungos sejam usados de forma benéfica em fermentações de fungos. As micotoxinas são classificadas como contaminantes químicos na gestão da segurança alimentar.
