O aquecimento ôhmico, também conhecido como aquecimento por resistência elétrica ou aquecimento Joule, passa uma corrente elétrica alternada através de um produto alimentício, gerando calor internamente pela resistência elétrica do alimento. A taxa de aquecimento depende da condutividade elétrica, que varia com a temperatura, o conteúdo iônico e a composição do produto. O aquecimento ôhmico fornece aquecimento volumétrico rápido e uniforme, sem os gradientes de temperatura típicos dos trocadores de calor convencionais, tornando-o ideal para líquidos viscosos, alimentos particulados e produtos contendo grandes pedaços sólidos.
Os materiais dos eletrodos para aquecimento ôhmico devem ser não corrosivos e de qualidade alimentar; titânio, aço inoxidável e titânio platinado são comumente usados. A condutividade elétrica dos alimentos aumenta com a temperatura e a força iônica, mas as fases gordurosa e oleosa têm condutividade muito baixa, causando potencialmente um aquecimento desigual. Frequências de 50-60 Hz são padrão, mas frequências mais altas (até 20 kHz) podem reduzir reações eletrolíticas nas superfícies dos eletrodos. As aplicações incluem esterilização de polpas de frutas, processamento de ovos líquidos e branqueamento de vegetais.
O aquecimento por microondas utiliza radiação eletromagnética a 915 MHz ou 2.450 MHz (banda ISM) para aplicações industriais. O mecanismo de aquecimento envolve polarização dielétrica: moléculas de água e compostos polares se alinham com o campo elétrico oscilante, gerando calor por meio do atrito molecular. A profundidade de penetração depende da frequência e diminui com maior teor de umidade e força iônica. Em 2.450 MHz, a profundidade de penetração em alimentos com alto teor de umidade é normalmente de 1 a 3 cm, enquanto em 915 MHz atinge 3 a 10 cm.
Um desafio chave no processamento de microondas é a formação de pontos quentes e frios devido à distribuição não uniforme do campo. Agitadores de modo, mesas giratórias e múltiplas portas de alimentação são usados para melhorar a uniformidade. O aquecimento combinado por micro-ondas e convencional (sistemas híbridos) pode superar o superaquecimento da superfície e os problemas de subcozimento central. As aplicações incluem temperagem de carne e peixe congelados, secagem assistida por micro-ondas, pasteurização de refeições preparadas e secagem a vácuo por micro-ondas para frutas e vegetais secos de alta qualidade. Novos métodos de aquecimento oferecem alternativas à pasteurização convencional e à esterilização comercial. Ao contrário do processamento UHT, o aquecimento ôhmico pode processar alimentos particulados sem superaquecimento da superfície.
