Trichinella espiralis é um parasita nematóide transmitido através do consumo de carne de porco crua ou mal cozida ou carne de caça selvagem contendo larvas encistadas. Após a ingestão, as larvas são liberadas no intestino delgado, amadurecem em vermes adultos e produzem larvas recém-nascidas que migram para o tecido muscular estriado. Os sintomas incluem mialgia, edema periorbital, febre e eosinofilia. O diagnóstico é baseado em sorologia (ELISA) e biópsia muscular. A prevenção depende de cozinhar a carne de porco a uma temperatura interna de 71°C, congelar a -15°C durante 3 semanas (embora algumas espécies de Trichinella sejam resistentes ao congelamento) e criar animais de forma adequada.
Toxoplasma gondii é um protozoário parasita que tem gatos como hospedeiro definitivo. Os humanos são infectados pela ingestão de oocistos de fezes de gato (produtos contaminados, água) ou cistos de tecido em carne mal cozida (principalmente cordeiro e porco). A maioria das infecções em adultos imunocompetentes é assintomática, mas a toxoplasmose congênita causada por infecção primária durante a gravidez pode causar danos fetais graves, incluindo hidrocefalia, coriorretinite e deficiência intelectual. A prevenção inclui cozinhar bem a carne, lavar os produtos, usar luvas durante a jardinagem e evitar areia para gatos durante a gravidez. Nenhuma vacina está disponível para humanos.
Cryptosporidium parvum é um protozoário parasita causador de criptosporidiose, caracterizada por diarreia aquosa e cólicas abdominais. É transmitida através de água contaminada (água recreativa e potável) e produtos irrigados com água contaminada. O parasita é altamente resistente à desinfecção com cloro, tornando-se uma causa comum de surtos transmitidos pela água. A detecção nas fezes utiliza coloração ácido-resistente modificada ou imunofluorescência, e a tipagem molecular auxilia no rastreamento da fonte. O ozono e a irradiação UV são eficazes para o tratamento da água e os indivíduos infectados devem evitar nadar.
Anisakis simplex é um nematóide encontrado em peixes marinhos crus ou mal cozidos (arenque, cavala, salmão, bacalhau, lula). A ingestão de larvas vivas causa anisaquíase, com as larvas penetrando na mucosa gástrica ou intestinal, causando intensa dor epigástrica, náuseas e vômitos. Reações alérgicas (urticária, anafilaxia) aos alérgenos do Anisakis podem ocorrer mesmo após a ingestão de larvas mortas. A prevenção inclui congelar o peixe a -20°C durante pelo menos 24 horas (conforme exigido pelos regulamentos da UE e da FDA para pratos de peixe cru, como sushi), ou cozinhar a >60°C. A inspeção visual (observação) dos filés de peixe detecta algumas larvas, mas não todas. Os parasitas são uma forma de infecção de origem alimentar com períodos de incubação mais longos do que a maioria das infecções bacterianas. Assim como os vírus, eles não se multiplicam nos alimentos. Cozinhar e congelar adequados são medidas de controle eficazes.
