Bactérias formadoras de esporos apresentam um dos maiores desafios para a produção de alimentos processados termicamente e com estabilidade de armazenamento. Os gêneros Bacillus (aeróbio ou anaeróbio facultativo) e Clostridium (anaeróbio obrigatório) produzem endósporos com extrema resistência ao calor, permitindo-lhes sobreviver a processos térmicos que matam células vegetativas. O conceito de “esterilidade comercial” reconhece que um processo térmico suficiente para destruir os esporos de C. botulinum pode não eliminar todos os formadores de esporos termofílicos, mas o produto é seguro se a germinação e o crescimento dos esporos forem impedidos pelas condições de armazenamento.
Bacillus stearothermophilus (agora Geobacillus stearothermophilus) é o organismo indicador clássico de deterioração ácida em alimentos enlatados com baixo teor de ácido. É um formador de esporos termofílico e obrigatoriamente aeróbico com um D₁₂₁ de 1,5-4,0 minutos, tornando-o mais resistente ao calor do que C. botulinum. A deterioração ácida plana é caracterizada por uma queda de pH (devido à produção de ácido sem gás) e um sabor desagradável descrito como “medicinal” ou “metálico”, sem inchaço visível na lata. Esta deterioração ocorre normalmente em vegetais enlatados armazenados a temperaturas elevadas (acima de 43°C), como em climas tropicais ou abuso de calor em armazéns.
Bacillus subtilis e Bacillus coagulans (este último é um importante agente de deterioração em alimentos ácidos e acidificados, pH 4,0-4,6) causam uma variedade de tipos de deterioração. B. subtilis produz enzimas proteolíticas que causam degradação textural e odores desagradáveis. Bacillus cereus pode causar doenças de origem alimentar (síndromes eméticas e diarreicas) e deterioração, particularmente em produtos lácteos pasteurizados e arroz cozido. Suas cepas psicrotróficas são capazes de crescer em temperaturas de refrigeração, o que as torna relevantes para a segurança e deterioração de alimentos resfriados.
Entre os clostrídios, Clostridium thermosaccharolyticum é um formador de esporos termofílico e obrigatoriamente anaeróbico que causa “deterioração TA” (deterioração anaeróbica termofílica) em alimentos enlatados. Produz hidrogênio, CO₂ e ácidos orgânicos, resultando em latas inchadas e um odor azedo e de queijo. Ao contrário da deterioração ácida plana, a deterioração do TA é acompanhada pela produção de gás e pode inchar. Clostridium putrefaciens e C. sporogenes causam deterioração putrefativa caracterizada pela produção de H₂S, mercaptanos e outros compostos de enxofre. As medidas de controle incluem processamento térmico adequado, resfriamento rápido após retorta e armazenamento abaixo de 40°C para evitar a germinação de esporos termofílicos. Organismos deteriorantes formadores de esporos estão intimamente relacionados com [espécies de Clostridium] patogênicas(/guides/clostridium-species-in-food.html). Os processos térmicos projetados para esterilização comercial têm como alvo o C. botulinum, mas podem não eliminar os esporos de deterioração termofílica. Pasteurização é insuficiente para o controle de esporos.
