A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) é uma abordagem preventiva sistemática para a segurança alimentar que aborda riscos físicos, químicos e biológicos em todo o processo de produção de alimentos. Originalmente desenvolvido pela Pillsbury Company, pela NASA e pelos Laboratórios do Exército dos EUA na década de 1960 para a produção de alimentos espaciais, o HACCP tornou-se a estrutura reconhecida internacionalmente para a gestão da segurança alimentar. O sistema é construído sobre sete princípios fundamentais que fornecem um método estruturado para identificar, avaliar e controlar perigos.
O Princípio 1 envolve a realização de uma análise de perigos para identificar perigos potenciais associados a cada etapa do processo de produção. O Princípio 2 exige a determinação de Pontos Críticos de Controle (PCCs) onde o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo. O Princípio 3 estabelece limites críticos em cada PCC – parâmetros mensuráveis como tempo, temperatura, pH ou atividade de água que devem ser atendidos para garantir a segurança do produto. O Princípio 4 especifica procedimentos de monitoramento em cada PCC para garantir que os limites críticos sejam mantidos de forma consistente.
O Princípio 5 define ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar um desvio de um limite crítico. O Princípio 6 estabelece procedimentos de verificação para confirmar se o sistema HACCP está funcionando de forma eficaz, incluindo validação do plano inicial, calibração de equipamentos de monitoramento e auditorias periódicas. O Princípio 7 exige documentação e manutenção de registos para fornecer provas do funcionamento eficaz do sistema HACCP. Juntos, estes princípios formam um sistema de gestão de segurança alimentar abrangente e verificável.
Os programas de pré-requisitos constituem a base sobre a qual é construído um plano HACCP. As Boas Práticas de Fabricação (BPF), as Boas Práticas de Higiene (BPH) e os Procedimentos Operacionais Padrão de Saneamento (SSOP) abordam condições operacionais fundamentais que apoiam o HACCP. Isso inclui projeto e manutenção de instalações, calibração de equipamentos, controle de pragas, higiene pessoal, controle de fornecedores e rastreabilidade. O Codex Alimentarius fornece o quadro internacional para a implementação do HACCP, enquanto organismos reguladores como o USDA (para carnes e aves) e a FDA (para marisco, sumos e a maioria dos outros alimentos) determinam o HACCP em sectores específicos, com os regulamentos da UE a exigirem igualmente procedimentos baseados no HACCP.
Uma abordagem de equipa HACCP multidisciplinar é essencial para uma implementação eficaz. A equipe deve incluir indivíduos com experiência em microbiologia, processamento, garantia de qualidade, engenharia e produção de alimentos. Uma descrição do produto, uso pretendido e diagrama de fluxo do processo devem ser desenvolvidos e verificados no local. Os planos HACCP são documentos vivos que requerem reavaliação sempre que ocorrem alterações nos ingredientes, métodos de processamento, equipamentos ou requisitos regulamentares. A [análise de perigos](/pt-br/guides/hazard- analyze.html) identifica riscos biológicos, químicos e físicos, levando à determinação de pontos críticos de controle. O monitoramento e verificação contínuo garante que o plano permaneça eficaz.
