Salmonella enterica é um bacilo Gram-negativo, facultativamente anaeróbio, pertencente à família Enterobacteriaceae. Mais de 2.500 sorovares foram identificados através do esquema Kauffmann-White, que classifica cepas com base em antígenos somáticos (O), flagelares (H) e capsulares (Vi). Os sorovares comuns associados a alimentos incluem S. Enteritidis (ovos, aves), S. Typhimurium (fontes múltiplas) e S. Newport (produtos, carne bovina). O gênero é amplamente dividido em sorovares tifóides (S. Typhi, S. Paratyphi) causando febre tifóide e sorovares não tifóides responsáveis por gastroenterite autolimitada.
A dose infecciosa para Salmonella não tifóide varia de 10³ a 10⁶ UFC, dependendo do sorovar, da matriz alimentar e da suscetibilidade do hospedeiro. Após a ingestão, a Salmonella invade as células epiteliais intestinais através de um sistema de secreção tipo III, provocando inflamação e diarreia. As fontes incluem aves cruas e mal cozidas, ovos, laticínios, produtos frescos e rações contaminadas. A contaminação cruzada durante o processamento e manuseio é um fator importante que contribui para surtos. A bactéria pode formar biofilmes em superfícies de contato com alimentos, aumentando sua persistência em ambientes de processamento.
A detecção de Salmonella segue um protocolo cultural de múltiplas etapas: pré-enriquecimento em água peptonada tamponada, enriquecimento seletivo em caldo Rappaport-Vassiliadis ou tetrationato, plaqueamento em ágares seletivos (Ágar XLD, Hektoen, SS) e confirmação por testes bioquímicos (TSI, uréia, ONPG) e sorotipagem. Os métodos rápidos incluem PCR (alvo do gene invA), PCR em tempo real, ELISA e sequenciamento do genoma completo para investigação de surtos e rastreamento de fontes. A sorotipagem continua sendo essencial para a vigilância epidemiológica e é cada vez mais realizada por métodos moleculares direcionados aos genes dos antígenos O e H.
As medidas de controlo incluem a cozedura adequada (temperatura interna mínima de 74°C para aves), pasteurização de ovos e laticínios, intervenções baseadas em HACCP no abate e processamento, irradiação de especiarias e boas práticas agrícolas para produtos. A vacinação de bandos de aves tem sido eficaz na redução da prevalência de S. Enteritidis em ovos. A higienização eficaz das superfícies de contacto com os alimentos e a separação dos produtos crus e cozinhados continuam a ser fundamentais para prevenir a contaminação cruzada. O controle de Salmonella está integrado aos planos HACCP no processamento de aves e ovos. Junto com Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter e Clostridium species, é um dos principais patógenos de origem alimentar visados pela gestão da segurança alimentar. sistemas.
