Escherichia coli est un bâtonnet Gram négatif, anaérobie facultatif et un habitant naturel du tractus gastro-intestinal des animaux à sang chaud. Même si la plupart des souches sont commensales, plusieurs groupes pathogènes provoquent des maladies d’origine alimentaire. E. coli producteur de shigatoxines (STEC), également connu sous le nom d’E. coli vérotoxinogène (VTEC), constitue le groupe le plus important en matière de sécurité alimentaire. Le sérotype O157:H7 est le STEC le plus important sur le plan clinique, bien que les sérotypes non O157 (O26, O103, O111, O121, O45, O145) soient de plus en plus reconnus et réglementés.
STEC produit des toxines Shiga (Stx1 et Stx2) qui inhibent la synthèse protéique dans les cellules hôtes, provoquant une colite hémorragique et un syndrome hémolytique et urémique (SHU), en particulier chez les jeunes enfants et les personnes âgées. La dose infectieuse est extrêmement faible, estimée à moins de 100 cellules. Les principaux réservoirs comprennent les bovins et autres ruminants. La transmission se produit par la consommation de bœuf haché insuffisamment cuit, de légumes-feuilles crus, de produits laitiers non pasteurisés et d’eau contaminée. La transmission secondaire de personne à personne est également importante lors des épidémies.
E. coli et les coliformes sont largement utilisés comme organismes indicateurs de contamination fécale et d’hygiène des procédés. Les coliformes (notamment Enterobacter, Klebsiella et Citrobacter) indiquent un assainissement général, tandis que les coliformes fécaux (E. coli, organismes thermotolérants) indiquent spécifiquement une contamination fécale. La détection d’E. coli O157:H7 utilise des milieux sélectifs et différentiels tels que la gélose au sorbitol MacConkey (SMAC), où O157:H7 apparaît incolore en raison de l’absence de fermentation du sorbitol, confirmée par l’agglutination au latex O157. La PCR et la PCR en temps réel ciblant les gènes stx1, stx2 et eae sont utilisées pour la confirmation et le typage.
Aux États-Unis, les STEC O157:H7 et six sérotypes non O157 sont classés comme adultérants dans le bœuf haché cru, et une tolérance zéro est appliquée dans les produits transformés. Les mesures de contrôle comprennent une cuisson appropriée (71°C pour le bœuf haché), la pasteurisation des jus et des produits laitiers, de bonnes pratiques agricoles pour les produits frais et une hygiène stricte dans les abattoirs. Des interventions préalables à la récolte, telles que la vaccination du bétail et l’utilisation d’additifs alimentaires, sont également utilisées pour réduire le portage. E. coli O157:H7 partage des voies de transmission avec Salmonella et Campylobacter. Les organismes indicateurs sont utilisés pour évaluer la contamination fécale et la présence potentielle d’agents pathogènes entériques. Comprendre l’altération microbienne permet de faire la différence entre le microbiote d’altération et les contaminants pathogènes.
