Émulsions et mousses
Formation, stabilisation et déstabilisation d'émulsions et de mousses alimentaires.
Brunissement enzymatique des aliments
La polyphénol oxydase (PPO) catalyse le brunissement et sa prévention dans les fruits et légumes.
Mécanismes d'oxydation des lipides
Auto-oxydation, photooxydation et oxydation enzymatique des lipides alimentaires.
Réaction de Maillard
La chimie du brunissement non enzymatique entre les sucres réducteurs et les acides aminés.
