Émulsions et mousses
Formation, stabilisation et déstabilisation d'émulsions et de mousses alimentaires.
Réactions AlimentairesBrunissement enzymatique des aliments
La polyphénol oxydase (PPO) catalyse le brunissement et sa prévention dans les fruits et légumes.
Réactions AlimentairesMécanismes d'oxydation des lipides
Auto-oxydation, photooxydation et oxydation enzymatique des lipides alimentaires.
Réactions AlimentairesRéaction de Maillard
La chimie du brunissement non enzymatique entre les sucres réducteurs et les acides aminés.
Réactions AlimentairesGlucides dans les aliments
Structure, classification et analyse en laboratoire des glucides dans les systèmes alimentaires.
MacronutrimentsLipides et huiles
Composition en acides gras, classification des lipides et paramètres analytiques des lipides alimentaires.
MacronutrimentsProtéines dans les aliments
Composition en acides aminés, structure des protéines, propriétés fonctionnelles et méthodes analytiques dans les aliments.
MacronutrimentsVitamines et minéraux dans les aliments
Vitamines liposolubles et hydrosolubles, minéraux essentiels et leur analyse dans les aliments.
MacronutrimentsActivité de l'eau et stabilité des aliments
Le rôle de l'activité de l'eau dans la croissance microbienne, les réactions chimiques et la durée de conservation des aliments.
Macronutriments