Les protéines sont des polymères d’acides aminés liés par des liaisons peptidiques et sont essentielles à la structure et au fonctionnement de toutes les cellules vivantes. Dans les systèmes alimentaires, les protéines contribuent non seulement à la valeur nutritionnelle mais également à la texture, à la saveur et à la stabilité grâce à leurs diverses propriétés fonctionnelles.
Composition en acides aminés
Vingt acides aminés standards constituent les protéines alimentaires, dont neuf sont essentiels à l’alimentation humaine : histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine. Le profil en acides aminés d’une protéine détermine sa qualité nutritionnelle. Les acides aminés limitants – ceux présents en quantité la plus faible par rapport aux besoins humains – sont généralement la lysine dans les protéines des céréales et la méthionine dans les protéines des légumineuses.
###Classification des protéines
Les protéines sont classées selon leur forme comme globulaires ou fibreuses. Les protéines globulaires, telles que les protéines de lactosérum et l’albumine d’œuf, sont solubles dans les solutions aqueuses et possèdent des structures sphériques compactes. Les protéines fibreuses, telles que le collagène et le gluten, sont allongées et insolubles, assurant ainsi l’intégrité structurelle des aliments. Cette classification influence le comportement de transformation : les protéines globulaires ont tendance à former des mousses et des émulsions stables, tandis que les protéines fibreuses contribuent à l’élasticité de la pâte et à la texture de la viande.
Propriétés fonctionnelles
La fonctionnalité des protéines fait référence à toute propriété physicochimique qui affecte la transformation ou la qualité des aliments. La solubilité est une condition préalable à de nombreuses autres propriétés fonctionnelles et est influencée par le pH, la force ionique et la température. La capacité d’émulsification permet aux protéines de stabiliser les interfaces huile-eau, comme on le voit dans la mayonnaise et les vinaigrettes. Les propriétés moussantes permettent l’incorporation et la stabilisation de l’air dans des produits tels que les meringues et les garnitures fouettées. La gélification, la formation d’un réseau tridimensionnel, est essentielle dans le yaourt, le fromage et les viandes transformées.
Niveaux de qualité des protéines
Le score d’acides aminés corrigé par la digestibilité des protéines (PDCAAS) évalue la qualité des protéines en comparant le profil d’acides aminés d’une protéine testée à un modèle de référence, ajusté pour une véritable digestibilité fécale. Le nouveau score d’acides aminés indispensables digestibles (DIAAS) améliore le PDCAAS en utilisant les valeurs de digestibilité iléale et en tenant compte de chaque acide aminé indispensable individuellement. Ces systèmes de notation sont essentiels à des fins réglementaires et d’étiquetage nutritionnel. La qualité des protéines est évaluée par le score d’acides aminés corrigé par la digestibilité des protéines (PDCAAS) et le score d’acides aminés indispensables digestibles (DIAAS). Une détermination précise nécessite des méthodes d’analyse des protéines fiables, tandis que les propriétés fonctionnelles telles que le moussage et l’émulsification sont pertinentes pour les émulsions et mousses. Les réactions protéiques contribuent également au brunissement enzymatique dans les fruits et légumes.
