Les allergènes alimentaires sont des protéines qui déclenchent des réponses immunitaires anormales chez les individus sensibles, allant d’une légère urticaire à une anaphylaxie potentiellement mortelle. Les 9 grands allergènes reconnus dans les principaux cadres réglementaires sont le lait, les œufs, le poisson, les crustacés, les fruits à coque (amandes, noix, noix de cajou, etc.), les arachides, le blé, le soja et le sésame. Ces neuf aliments représentent environ 90 % de toutes les réactions allergiques alimentaires. Contrairement à d’autres dangers liés à la sécurité alimentaire, les allergènes ne présentent aucun risque pour la population générale, ce qui fait de leur gestion un défi unique dans les environnements de production alimentaire.
Un contact croisé se produit lorsqu’un allergène est involontairement transféré d’un aliment contenant un allergène à un aliment sans allergène. Ceci est distinct de la contamination croisée impliquant des agents pathogènes microbiens. Des contacts croisés peuvent se produire en raison d’équipements de traitement partagés, de poussières en suspension dans l’air, d’aérosols d’huile provenant de la friture, d’incorporation de retouches et de manipulations par les employés. Le risque est amplifié dans les installations produisant plusieurs formulations de produits sur la même ligne. Les lignes et installations de production dédiées offrent le plus haut niveau de contrôle des allergènes, mais sont souvent économiquement peu pratiques. Le partage des équipements nécessite des procédures de nettoyage validées entre les courses contenant et sans allergènes.
La validation du nettoyage est essentielle à la gestion des allergènes. Les méthodes courantes comprennent l’inspection visuelle, la bioluminescence de l’ATP pour la propreté générale, le prélèvement de protéines à l’aide de tests colorimétriques et la détection d’allergènes spécifiques à l’aide de kits ELISA ciblant les protéines résiduelles (par exemple, pour le gluten, le lait, l’œuf, l’arachide, l’amande). Les dispositifs à flux latéral permettent des tests rapides sur site. Le protocole de validation du nettoyage doit démontrer que la protéine allergène est réduite en dessous d’un seuil correspondant à la dose de référence pour l’allergène préoccupant. Les procédures de nettoyage peuvent impliquer un nettoyage humide avec des détergents validés, un nettoyage à sec avec aspirateur et essuyage, ou des protocoles de passage du produit.
Les réglementations en matière d’étiquetage des allergènes varient à l’échelle mondiale. Aux États-Unis, la FALCPA exige que tout ingrédient contenant des protéines provenant des principaux allergènes soit déclaré en utilisant le nom commun de l’allergène. Le règlement européen sur l’information des consommateurs sur les aliments (FIC) impose un étiquetage similaire en mettant l’accent sur une présentation claire. L’étiquetage de précaution concernant les allergènes (PAL), tel que les mentions « peut contenir », est utilisé volontairement pour indiquer le risque de présence involontaire d’un allergène. Cependant, une utilisation excessive du PAL peut limiter le choix du consommateur et est de plus en plus remplacée par des approches basées sur les risques utilisant des doses de référence et des niveaux d’action. La gestion des allergènes est intégrée aux plans HACCP et nécessite une documentation approfondie. Le contact croisé doit être distingué de la contamination croisée par les allergènes, et le risque allergène est distinct des allergies et intolérances alimentaires chez les consommateurs.
