Les amines biogènes sont des composés azotés formés par décarboxylation d’acides aminés grâce à l’activité enzymatique microbienne. Le plus important du point de vue de la sécurité alimentaire est l’histamine, formée à partir de l’histidine par l’histidine décarboxylase bactérienne. L’empoisonnement par les scombroïdes (intoxication par l’histamine) est associé aux poissons de la famille des Scombridae (thon, maquereau, bonite, listao) et se produit lorsque les poissons subissent un abus de température après la capture, permettant à Morganella morganii, Hafnia alvei et à d’autres bactéries productrices d’histamine de proliférer. Les symptômes comprennent des bouffées vasomotrices, des maux de tête, des palpitations et des troubles gastro-intestinaux quelques minutes à quelques heures après la consommation.
La tyramine est formée de tyrosine et est principalement associée aux fromages vieillis, aux charcuteries, aux produits à base de soja fermenté et à certaines bières. Chez les individus sensibles, en particulier ceux qui prennent des inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO), un apport élevé en tyramine peut précipiter une crise hypertensive. La putrescine et la cadavérine, formées respectivement d’ornithine et de lysine, ne provoquent pas de toxicité directe à des niveaux normaux mais augmentent la toxicité de l’histamine en inhibant les enzymes de détoxification intestinale (diamine oxydase). Ils servent également d’indicateurs utiles d’altération de la qualité de la viande et des fruits de mer.
La détection des amines biogènes est réalisée principalement par HPLC avec détection UV ou fluorescence après dérivatisation avec du chlorure de dansyle, du chlorure de benzoyle ou de l’o-phtalaldéhyde (OPA). Les méthodes HPLC-MS/MS offrent une spécificité plus élevée et des limites de détection plus faibles. Les biocapteurs enzymatiques permettent un dépistage rapide de l’histamine chez les poissons. Les limites réglementaires varient : la FDA a fixé à 50 ppm le niveau d’action dangereux pour l’histamine dans le thon, tandis que l’UE établit des limites de 100 à 200 ppm en fonction des espèces de poissons et du plan d’échantillonnage. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établi des niveaux sans effet nocif observé (NOAEL) pour l’histamine et la tyramine.
La prévention de la formation d’amines biogènes repose sur une gestion rigoureuse de la chaîne du froid. L’activité de l’histidine décarboxylase chez le poisson est minime en dessous de 4°C, mais les bactéries psychrotolérantes peuvent toujours produire des amines en cas de stockage prolongé. Un refroidissement rapide après la capture, une surveillance continue de la température et des indicateurs temps-température sont des mesures de contrôle essentielles. Dans les produits fermentés, l’utilisation de cultures starter sélectionnées dépourvues d’activité décarboxylase des acides aminés et de conditions de fermentation appropriées minimise l’accumulation d’amines. Les niveaux d’amines biogènes peuvent être réduits par un traitement à haute pression, une irradiation ou l’application de micro-organismes dégradant les amines. Les amines biogènes sont associées à la détérioration de la viande et des fruits de mer et peuvent être détectées par HPLC. Contrairement à l’infection alimentaire, l’empoisonnement aux amines biogènes est une forme d’intoxication chimique.
