Le blanchiment est un prétraitement thermique appliqué principalement aux légumes et aux fruits avant la congélation, la mise en conserve ou la déshydratation. L’objectif principal est l’inactivation des enzymes, en particulier des peroxydases, des polyphénol oxydases et des lipoxygénases, qui autrement entraîneraient une détérioration de la qualité telle que des arômes désagréables, un ramollissement de la texture et des changements de couleur pendant le stockage congelé ou déshydraté. Le test à la peroxydase est utilisé comme indicateur d’un blanchiment adéquat car les peroxydases font partie des enzymes les plus stables à la chaleur ; un test négatif à la peroxydase confirme une inactivation enzymatique suffisante.
Le blanchiment à l’eau chaude utilise des températures de 75 à 95°C et constitue la méthode la plus courante, en particulier pour les légumes à feuilles et les produits coupés. Il offre un transfert de chaleur uniforme et un coût d’investissement relativement faible. Le blanchiment à la vapeur utilise de la vapeur saturée à pression atmosphérique et est préféré pour les produits pour lesquels la rétention des nutriments solubles dans l’eau est critique, car les pertes par lessivage sont minimisées. Le blanchiment rapide individuel (IQB) utilise un processus en deux étapes : une exposition de courte durée à haute température suivie d’une période de revenu pour équilibrer la chaleur. Le blanchiment au micro-ondes et ohmique sont des alternatives émergentes.
Les modèles de blanchisseurs comprennent des blanchisseurs à bande pour le traitement continu de produits en vrac, des blanchisseurs à tambour rotatif pour une manipulation en douceur des articles fragiles et des blanchisseurs à tuyaux pour les produits particulaires dans des flux liquides. Les facteurs critiques de contrôle du processus comprennent le temps et la température (spécifiques au produit, généralement 1 à 10 minutes), la taille et la géométrie des pièces (les pièces plus petites nécessitent des temps plus courts) et le débit. Le refroidissement après le blanchiment est essentiel pour arrêter l’effet thermique et est généralement obtenu par pulvérisation d’eau froide ou par immersion.
Les pertes de nutriments lors du blanchiment résultent du lessivage des vitamines hydrosolubles (vitamine C, vitamines B), de la dégradation thermique et de l’oxydation. Les pertes de vitamine C peuvent varier de 10 à 30 % selon le produit et la méthode. Le blanchiment à la vapeur retient généralement plus de nutriments que le blanchiment à l’eau. La récupération de l’eau de blanchiment pour la récupération des éléments nutritifs ou l’optimisation énergétique est pratiquée dans les usines de transformation modernes. Les eaux usées provenant du blanchiment ont une demande biologique en oxygène (DBO) élevée et nécessitent un traitement. Le blanchiment inactive les enzymes responsables du brunissement enzymatique et précède la pasteurisation ou la stérilisation commerciale dans de nombreuses lignes de traitement.
