Campylobacter jejuni est un bâtonnet incurvé Gram négatif, microaérophile et thermophile et la cause la plus fréquemment rapportée de gastro-entérite bactérienne dans le monde. Le genre comprend C. jejuni (représentant environ 90 % des infections humaines) et C. coli (environ 10 %). Campylobacter nécessite une quantité réduite d’oxygène (3 à 6 %) et une quantité élevée de dioxyde de carbone (2 à 10 %) pour une croissance optimale et est thermophile avec une température de croissance optimale de 42 °C, correspondant au tractus gastro-intestinal aviaire.
La campylobactériose se caractérise par une diarrhée aiguë spontanément résolutive (souvent sanglante), des crampes abdominales, de la fièvre et des nausées, avec une période d’incubation de 2 à 5 jours. Bien que la plupart des infections disparaissent en une semaine, les complications graves incluent le syndrome de Guillain-Barré, une polyneuropathie auto-immune déclenchée par le mimétisme moléculaire entre les lipooligosaccharides de C. jejuni et les gangliosides humains. La dose infectieuse est faible, estimée entre 500 et 800 cellules. Les principales sources comprennent la volaille insuffisamment cuite, le lait cru et l’eau non traitée. La manipulation du poulet cru constitue un facteur de risque important dans les cuisines domestiques.
La détection de Campylobacter nécessite une incubation microaérophile à 42°C pendant 48 heures sur des milieux sélectifs tels que la gélose au charbon modifié céfopérazone désoxycholate (mCCDA) ou la gélose Campy-CVA. L’enrichissement en bouillon Preston ou Bolton améliore la récupération des aliments transformés. La confirmation implique une coloration de Gram (morphologie en ailes de mouette), des tests d’oxydase et de catalase et une hydrolyse de l’hippurate (C. jejuni positif, C. coli négatif). Les méthodes moléculaires comprennent la PCR multiplex ciblant hipO (C. jejuni) et asp (C. coli), ainsi que la PCR en temps réel et le séquençage du génome entier pour le sous-typage dans les enquêtes sur les épidémies.
Le contrôle de Campylobacter dans la production avicole est un défi en raison des niveaux élevés de portage intestinal. Les interventions comprennent des mesures de biosécurité au niveau de l’exploitation agricole (barrières d’hygiène, contrôle des insectes et des rongeurs), la thérapie bactériophage, les cultures d’exclusion compétitive et l’utilisation d’additifs alimentaires. Au niveau du consommateur, une cuisson soignée (température interne de 74°C) et la prévention des contaminations croisées entre la volaille crue et les aliments prêts à consommer sont essentielles. La congélation des carcasses de volaille réduit le nombre de Campylobacter de 1 à 2 unités logarithmiques. Campylobacter est fréquemment trouvé aux côtés de Salmonella et E. coli dans la production avicole. Il provoque une infection alimentaire plutôt qu’une intoxication, les symptômes apparaissant 2 à 5 jours après l’ingestion.
