Les contaminants chimiques présents dans les aliments proviennent de la pollution de l’environnement, des pratiques agricoles, de la transformation industrielle et de la migration des emballages. Contrairement aux risques microbiologiques, les contaminants chimiques ne sont généralement pas détruits par la cuisson ou le traitement thermique, ce qui fait de la prévention la principale stratégie de contrôle. Les contaminants chimiques sont généralement classés comme étant d’origine naturelle, environnementale, dérivée d’un processus ou provenant d’une migration à partir de matériaux en contact avec les aliments. Les limites réglementaires sont établies sur la base d’une évaluation toxicologique et sont appliquées par le biais de programmes de surveillance dans le monde entier.
Les résidus de pesticides représentent une catégorie importante de contaminants chimiques. Les organophosphates et les carbamates inhibent l’acétylcholinestérase et sont largement utilisés dans la protection des cultures, tandis que les organochlorés tels que le DDT, bien qu’interdits dans de nombreux pays, persistent dans l’environnement et s’accumulent dans les tissus adipeux. Des limites maximales de résidus (LMR) sont établies pour chaque combinaison pesticide-culture sur la base de bonnes pratiques agricoles et d’évaluations de l’exposition alimentaire. Les programmes de surveillance montrent systématiquement que la majorité des échantillons alimentaires sont conformes aux limites légales, bien que certains produits importés et produits hors saison affichent des taux de violation plus élevés.
Les métaux lourds, notamment le plomb (Pb), le cadmium (Cd), le mercure (Hg) et l’arsenic inorganique (As), pénètrent dans la chaîne alimentaire par le sol, l’eau et l’air contaminés. Le plomb s’accumule dans les os et provoque des effets sur le développement neurologique, les céréales, les légumes et l’eau potable étant les principales sources d’exposition. Le cadmium s’accumule dans les reins et se retrouve en concentration maximale dans les crustacés, les abats et les légumes-feuilles cultivés sur un sol contaminé. Le mercure, en particulier le méthylmercure, se bioaccumule dans les poissons prédateurs et provoque des dommages neurologiques. L’arsenic, sous forme principalement inorganique dans le riz et les produits à base de riz, est classé comme cancérogène pour l’homme.
Les contaminants du processus se forment pendant la transformation des aliments et la cuisson. L’acrylamide se forme à partir de l’asparagine et des sucres réducteurs lors de la cuisson à haute température supérieure à 120°C, principalement dans les produits à base de pommes de terre, le café et les produits de boulangerie. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont produits lors de la grillade et du fumage de la viande et du poisson. Le furane se forme lors du traitement thermique des aliments en conserve et en pot. Les chloropropanols tels que le 3-MCPD sont générés lors de l’hydrolyse acide des protéines et du raffinage des huiles végétales. Le carbamate d’éthyle est présent dans les aliments fermentés et les boissons alcoolisées. Les migrants d’emballage, notamment le bisphénol A provenant des revêtements de boîtes de conserve en époxy et les phtalates issus de matières plastiques, continuent de faire l’objet de recherches actives et de préoccupations réglementaires. Le processus d’analyse des dangers identifie les dangers chimiques dans le cadre du HACCP. Les mycotoxines constituent une classe importante de contaminants chimiques naturels. Les métaux lourds sont quantifiés à l’aide de la spectroscopie atomique.
