La stérilisation commerciale est un processus thermique plus sévère que la pasteurisation, visant à détruire tous les micro-organismes pathogènes et d’altération capables de se développer dans le produit stocké non réfrigéré. Le micro-organisme cible des aliments en conserve peu acides (pH > 4,6) est Clostridium botulinum, et le procédé standard permet d’obtenir une réduction 12D (le « concept 12D ») à 121,1°C. Pour les aliments acides (pH < 4,6), la cible se déplace vers les organismes d’altération tolérants aux acides tels que Bacillus coagulans et les moisissures.
Les systèmes de cornue sont classés par mode de fonctionnement. Les cornues discontinues (plates, rotatives ou en caisse) sont flexibles pour différentes tailles et types de conteneurs. Les cornues continues (cuiseurs-refroidisseurs hydrostatiques et rotatifs) offrent un débit plus élevé pour des produits uniformes. Le temps de montée, la période nécessaire pour que la cornue atteigne la température cible, doit être pris en compte dans les calculs du processus. La valeur Fo, la létalité accumulée exprimée en minutes à 121,1°C avec z = 10°C, est le critère clé du processus. Les objectifs Fo typiques vont de 3 à 5 minutes pour les aliments peu acides à 8 à 12 minutes pour les produits carnés.
Les études de pénétration de la chaleur déterminent le point froid à l’intérieur du conteneur, l’endroit qui chauffe le plus lentement. Pour les produits chauffants par conduction (par exemple viandes solides, soupes visqueuses), le point froid se situe au centre géométrique. Pour les produits chauffés par convection (par exemple, les légumes en saumure, les jus), le point froid est décalé vers le bas. Les données du thermocouple sont utilisées pour calculer l’effet mortel intégré. Les types de conteneurs comprennent des canettes en acier en trois parties, des canettes en aluminium étiré en deux parties, des bocaux en verre, des sachets flexibles et des plateaux semi-rigides.
Les indicateurs de détérioration après stérilisation commerciale comprennent la détérioration acide plate (Bacillus stearothermophilus, production d’acide sans gaz), la détérioration anaérobie thermophile (TA) (C. thermosaccharolyticum, gaz et acide) et la détérioration par sulfures (C. nigrificans, noircissement dû au sulfure d’hydrogène). L’intégrité appropriée du contenant, la chloration de l’eau de refroidissement et les tests de fermeture hermétique (inspection à double couture) sont essentiels à la stabilité des étagères. La stérilisation commerciale cible les spores de Clostridium botulinum. Une stérilisation inadéquate peut entraîner une détérioration sporulée. La Pasteurisation n’obtient qu’une réduction logarithmique des agents pathogènes végétatifs.
