Un point critique pour la maîtrise (CCP) est une étape du processus de production où un contrôle peut être appliqué et est essentiel pour prévenir, éliminer ou réduire un risque pour la sécurité alimentaire à un niveau acceptable. La distinction entre un Point de Contrôle (CP) et un CCP est fondamentale en HACCP : les PC gèrent les questions de qualité ou de réglementation mais ne sont pas indispensables à la sécurité alimentaire, tandis que les CCP sont strictement réservés aux dangers qui doivent être maîtrisés pour garantir la sécurité des produits. La détermination des CCP nécessite une compréhension approfondie du processus et de l’importance de chaque danger identifié.
La détermination du CCP est généralement effectuée à l’aide d’un arbre décisionnel, une séquence logique de questions appliquées à chaque danger identifié à chaque étape du processus. L’arbre décisionnel du Codex Alimentarius demande si des mesures de contrôle existent à l’étape, si l’étape est spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable, si une contamination pourrait se produire à des niveaux inacceptables et si une étape ultérieure éliminera ou réduira le danger. L’arbre décisionnel doit être appliqué de manière flexible, avec un jugement scientifique solide, car il s’agit d’un outil plutôt que d’un substitut aux connaissances des experts.
Les limites critiques sont des paramètres mesurables qui définissent la limite entre les produits sûrs et dangereux à chaque CCP. Les limites critiques typiques incluent la température de cuisson interne minimale et le temps de maintien pour la destruction des agents pathogènes, la température de stockage maximale pour empêcher la germination des spores et la formation de toxines, le pH minimum pour inhiber la croissance des agents pathogènes, l’activité minimale de l’eau (aw) pour empêcher la croissance microbienne, la concentration maximale de sel et les niveaux de chlore pour l’assainissement de l’eau de lavage. Les limites critiques doivent être scientifiquement validées et documentées en référence aux normes réglementaires, aux recherches publiées ou aux études de provocation.
Des exemples de CCP dans différentes opérations alimentaires comprennent : la cuisson des galettes de volaille à une température interne de 74 °C pendant 15 secondes, la détection des métaux du produit fini avec rejet des fragments de métaux ferreux et non ferreux ≥ 2 mm, le refroidissement rapide des produits cuits de 60 °C à 10 °C en 4 heures pour empêcher la germination des spores et l’acidification des produits en conserve à un pH de 4,6 ou moins pour contrôler Clostridium botulinum. Chaque CCP doit avoir une ou plusieurs limites critiques, procédures de surveillance, actions correctives et activités de vérification définies dans le plan HACCP. Les CCP sont déterminés dans le cadre HACCP après avoir terminé l’analyse des dangers. Pour les procédés thermiques, les limites critiques sont établies sur la base des principes de stérilisation commerciale.
