Les enzymes jouent un rôle essentiel dans la boulangerie et le brassage, soit en tant que composants naturels des matières premières, soit en tant qu’auxiliaires technologiques supplémentaires. En boulangerie, les enzymes améliorent les propriétés de manipulation de la pâte, améliorent le volume du pain et la structure de la mie, prolongent la durée de conservation et permettent le remplacement des additifs chimiques. Lors du brassage, les enzymes facilitent la conversion du moût, améliorent l’efficacité de la fermentation, améliorent la clarté de la bière et contribuent à la stabilité de la saveur. L’utilisation d’enzymes dans les deux secteurs s’est considérablement développée à mesure que les fabricants cherchent à réduire leur dépendance aux additifs chimiques et à améliorer l’efficacité des processus.
En pâtisserie, les alpha-amylases provenant de sources fongiques sont les enzymes les plus utilisées. Ils hydrolysent les granules d’amidon endommagés de la farine de blé en dextrines, fournissant des sucres fermentescibles pour la levure et améliorant le volume du pain, la couleur de la croûte et la durée de conservation. Les xylanases (hémicellulases) décomposent les arabinoxylanes dans la paroi cellulaire de l’endosperme du blé, augmentant ainsi l’extensibilité de la pâte, améliorant le ressort du four et améliorant la structure de la mie. Les lipases améliorent la stabilité de la pâte et le volume du pain en modifiant les lipides polaires, en produisant des composés émulsifiants in situ et en contribuant au moelleux de la mie. La glucose oxydase réticule les protéines du gluten grâce à la génération de peroxyde d’hydrogène, renforçant ainsi la pâte pour un traitement à grande vitesse et améliorant le volume du pain.
Les protéases en boulangerie sont utilisées de manière sélective en fonction du produit. Dans la production de pain et de petits pains, une protéolyse limitée affaiblit le gluten pour améliorer l’extensibilité de la pâte et réduire le temps de pétrissage. Dans la production de crackers et de biscuits, une protéolyse plus étendue est souhaitable pour réduire la force du gluten et empêcher son rétrécissement. L’asparaginase est une enzyme spécialisée ajoutée pour réduire la formation d’acrylamide dans les produits de boulangerie en convertissant l’asparagine en acide aspartique et en ammoniac avant que la réaction de Maillard ne se produise. Cette application a attiré l’attention des régulateurs et des consommateurs, car l’acrylamide est classé comme cancérogène probable pour l’homme.
Lors du brassage, la bêta-glucanase dégrade les bêta-glucanes de l’orge lors du brassage, réduisant ainsi la viscosité du moût et améliorant les taux de filtration et les rendements d’extrait. Les alpha-amylases et la dextrines limites convertissent l’amidon en sucres fermentescibles pendant le brassage, tandis que la bêta-amylase produit du maltose à partir des extrémités non réductrices des chaînes d’amidon. Les protéases réduisent la formation de voile en dégradant les protéines actives, améliorent la stabilité de la mousse en modifiant les profils protéiques et libèrent de l’azote aminé libre (FAN) pour la nutrition des levures. L’amyloglucosidase est ajoutée dans la production de bière légère pour convertir entièrement les dextrines en sucres fermentescibles, réduisant ainsi la teneur en glucides résiduels et la valeur calorique. Les enzymes utilisées dans la boulangerie et la brasserie constituent une application majeure des enzymes industrielles. Les enzymes de brassage facilitent la conversion de l’amidon pendant le brassage, tandis que la fermentation de la levure convertit les sucres en éthanol. Les enzymes immobilisées sont de plus en plus utilisées dans les processus de brassage en continu.
