La fermentation de la choucroute est un modèle classique de fermentation lactique végétale. Le chou râpé est salé (2-2,5 % NaCl), ce qui extrait l’eau par osmose et crée un environnement de saumure anaérobie favorable au LAB. La fermentation se déroule à travers des étapes microbiennes distinctes : initialement, les LAB hétérofermentaires telles que Leuconostoc mesenteroides dominent, produisant de l’acide lactique, de l’acide acétique, de l’éthanol, du CO₂ et des composés aromatiques. À mesure que l’acidité augmente, le Lactobacillus plantarum (homofermentaire), plus tolérant à l’acide, devient dominant, poursuivant la production d’acide jusqu’à ce que le pH atteigne environ 3,5 à 3,8, où la fermentation cesse.
Le kimchi, le plat national coréen, est préparé à partir de chou chinois (baechu) et d’autres légumes assaisonnés avec des ingrédients tels que le gochugaru (poudre de poivron rouge), l’ail, le gingembre, le jeotgal (fruits de mer salés) et les oignons verts. Le microbiote est fortement influencé par les matières premières et la température de production. Les principales espèces de LAB comprennent Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Lactobacillus sakei et Weissella koreensis. La fermentation du kimchi est généralement effectuée à basse température (environ 4 à 10 °C) pendant des périodes prolongées, produisant un profil aromatique complexe tout en ralentissant l’acidification. La production moderne de kimchi utilise souvent des cultures starter et une température contrôlée pour garantir une qualité constante.
La fermentation du concombre pour les cornichons consiste à saumurer les concombres dans 5 à 8 % de NaCl avec de l’aneth, de l’ail et des épices. La fermentation spontanée par LAB se déroule de la même manière que pour la choucroute. Un problème majeur en matière de qualité est la formation de ballonnements provoqués par la production de CO₂ pendant la phase hétérofermentaire, conduisant à des concombres creux et à des défauts de texture. Ceci est géré en purgeant la saumure avec de l’azote gazeux pour éliminer le CO₂. Du chlorure de calcium est souvent ajouté pour améliorer la fermeté en réticulant la pectine. L’acidité du produit final doit atteindre au moins 0,6 % (en acide lactique) pour des raisons de conservation et de sécurité.
Le contrôle qualité des fermentations végétales comprend la surveillance du pH, de l’acidité titrable, de la concentration en sel et de la température tout au long du processus. Les défauts comprennent le ramollissement dû aux enzymes pectinolytiques (provenant de moisissures présentes avant l’établissement des conditions anaérobies), la décoloration rose (causée par certaines levures) et la croissance de moisissures en surface en présence d’oxygène. La production moderne utilise fréquemment des cultures starter en recul ou définies (L. plantarum, L. mesenteroides) pour standardiser la cinétique de fermentation, réduire le risque de détérioration et produire des propriétés sensorielles cohérentes. La fermentation végétale est pilotée par des bactéries lactiques, qui abaissent le pH et inhibent les organismes de putréfaction. Des principes similaires s’appliquent aux produits laitiers fermentés. Comprendre l’altération microbienne aide à prévenir les échecs de fermentation.
