Les allergies alimentaires sont des réactions immunitaires indésirables aux protéines alimentaires, classées comme médiées par les IgE, non médiées par les IgE ou mixtes. Les réactions médiées par les IgE (hypersensibilité de type I) surviennent dans les minutes à 2 heures suivant l’exposition et impliquent une dégranulation des mastocytes déclenchée par la liaison des IgE spécifiques à l’allergène. Les symptômes vont du syndrome d’allergie buccale et de l’urticaire à l’œdème de Quincke, à la détresse respiratoire et au choc anaphylactique. Les aliments allergènes courants comprennent les arachides, les noix, le lait, les œufs, le soja, le blé, le poisson, les crustacés et le sésame (le « Big 9 » dans de nombreuses juridictions). La prévalence des allergies alimentaires chez les enfants est d’environ 5 à 8 % et chez les adultes de 3 à 5 %.
Les allergies alimentaires non médiées par les IgE impliquent des réponses immunitaires à médiation cellulaire. La maladie cœliaque est une entéropathie auto-immune déclenchée par le gluten (prolamines du blé, de l’orge et du seigle) chez les individus génétiquement sensibles (HLA-DQ2/DQ8), provoquant une atrophie villeuse, une malabsorption et une élévation des anticorps anti-transglutaminase tissulaire. Le syndrome d’entérocolite induite par les protéines alimentaires (FPIES) se manifeste par des vomissements et une diarrhée sévères et retardés, généralement déclenchés par le lait, le soja ou les céréales chez les nourrissons. L’œsophagite à éosinophiles est une affection mixte IgE/non-IgE avec dysfonctionnement œsophagien et infiltration éosinophile.
Les intolérances alimentaires sont des effets indésirables non immunitaires. L’intolérance au lactose résulte d’un déficit en lactase, provoquant des ballonnements, de la diarrhée et des gaz après la consommation de produits laitiers. L’intolérance au FODMAP implique la fermentation d’oligo-, di-, monosaccharides et polyols fermentescibles par des bactéries intestinales, déclenchant des symptômes de type IBS. La sensibilité aux sulfites (réactions de type asthmatique) affecte les asthmatiques sensibles aux sulfites et est gérée en évitant les aliments sulfités. Le diagnostic des intolérances repose sur les antécédents cliniques, les régimes d’élimination et les tests de provocation, plutôt que sur les tests d’allergie.
Le diagnostic de l’allergie médiée par les IgE implique des tests cutanés (SPT) avec des extraits d’allergènes, la mesure des IgE spécifiques (ImmunoCAP) et la provocation alimentaire orale (OFC), qui reste la référence. La prise en charge repose sur une prévention stricte des allergènes, des plans d’action d’urgence et des auto-injecteurs d’adrénaline pour l’anaphylaxie. Les réglementations sur l’étiquetage des aliments (EU FIC, US FALCPA) exigent la déclaration des principaux allergènes dans les listes d’ingrédients. L’étiquetage de précaution des allergènes (« peut contenir ») n’est pas réglementé et peut conduire à un comportement à risque ou à des restrictions inutiles. La gestion des allergènes dans la production alimentaire est essentielle pour protéger les consommateurs allergiques. Contrairement aux réactions aux amines biogéniques, les allergies alimentaires impliquent le système immunitaire. Les plans HACCP doivent tenir compte du contact croisé avec les allergènes.
