Les maladies d’origine alimentaire sont classées en trois catégories principales en fonction du mécanisme de pathogenèse. Les infections d’origine alimentaire surviennent lorsque des micro-organismes pathogènes vivants sont ingérés, colonisent le tractus gastro-intestinal et provoquent des maladies par invasion ou production de toxines à l’intérieur de l’hôte. Les infections bactériennes courantes comprennent Salmonella (non typhoïde), Campylobacter jejuni et Escherichia coli pathogène. Les infections virales telles que le norovirus et l’hépatite A sont également classées comme infections. Les périodes d’incubation durent généralement de 12 à 72 heures et les symptômes comprennent la diarrhée, la fièvre, des crampes abdominales et des vomissements, qui durent plusieurs jours.
Les intoxications alimentaires résultent de l’ingestion de toxines préformées produites par des micro-organismes présents dans les aliments avant leur consommation. Clostridium botulinum produit de la neurotoxine botulique dans des aliments peu acides mal conservés, provoquant un syndrome de paralysie sévère avec une incubation de 12 à 36 heures. L’entérotoxine de Staphylococcus aureus est thermostable et provoque des vomissements et de la diarrhée d’apparition rapide (1 à 6 heures). La toxine émétique de Bacillus cereus (céréulide) est préformée dans les plats de riz et de pâtes. La toxine étant déjà présente, la cuisson des aliments après la formation de la toxine n’élimine pas le risque de maladie.
Les toxicoinfections se situent entre les infections et les intoxications. L’agent pathogène est ingéré et produit ensuite une toxine dans le tractus gastro-intestinal. Clostridium perfringens type A produit une entérotoxine lors de la sporulation dans l’intestin grêle, provoquant une diarrhée aqueuse 8 à 16 heures après l’ingestion. Le type diarrhéique Bacillus cereus produit des entérotoxines dans l’intestin. Vibrio cholerae et E. coli entérotoxinogène (ETEC) produisent également des entérotoxines dans l’intestin après colonisation.
L’enquête sur les épidémies repose sur la distinction de ces mécanismes. De courtes périodes d’incubation accompagnées de vomissements suggèrent une intoxication, tandis qu’une incubation plus longue accompagnée de fièvre indique une infection. La confirmation en laboratoire nécessite la détection de l’agent pathogène dans les selles (pour les infections et toxicoinfections) ou dans les toxines présentes dans les aliments (pour les intoxications). Les systèmes de surveillance tels que PulseNet (typage PFGE et WGS) suivent les souches épidémiques. Les stratégies de prévention diffèrent en conséquence : prévenir la contamination et la croissance pour les intoxications, versus une cuisson adéquate et la prévention de la contamination croisée pour les infections. Les infections d’origine alimentaire classiques incluent Salmonella et Campylobacter, tandis que l’intoxication est illustrée par Clostridium botulinum. Norovirus et hépatite A représentent des infections virales d’origine alimentaire avec une épidémiologie distincte.
