L’analyse des dangers est le principe premier et le plus critique du HACCP. Cela implique d’évaluer systématiquement tous les ingrédients, les étapes du processus et les procédures de manipulation pour identifier les dangers potentiels susceptibles de provoquer des maladies ou des blessures s’ils ne sont pas contrôlés. L’équipe HACCP doit identifier tous les dangers raisonnablement prévisibles, compte tenu de la nature du produit, des méthodes de transformation, des conditions de stockage et du consommateur visé. Une analyse approfondie des dangers constitue la base de toutes les décisions HACCP ultérieures.
Les risques biologiques comprennent les bactéries pathogènes telles que Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 et Campylobacter ; des virus tels que le norovirus et l’hépatite A ; des parasites, notamment Trichinella spiralis et Toxoplasma gondii ; et les prions associés à l’encéphalopathie spongiforme bovine. Les risques biologiques constituent souvent la préoccupation la plus importante en raison de leur capacité à se multiplier dans des conditions favorables. L’analyse des dangers doit prendre en compte les agents pathogènes végétatifs, les sporogènes tels que Clostridium botulinum et Bacillus cereus, et les producteurs de toxines comme Staphylococcus aureus.
Les risques chimiques englobent un large éventail de substances. Les produits chimiques naturels comprennent les mycotoxines produites par les moisissures, l’histamine présente dans les poissons scombroïdes et les glycosides cyanogéniques présents dans certaines plantes. Les produits chimiques ajoutés intentionnellement comprennent les additifs alimentaires utilisés au-delà des niveaux autorisés, tandis que les produits chimiques ajoutés involontairement comprennent les agents de nettoyage et de désinfection, les résidus de pesticides, les métaux lourds (plomb, cadmium, mercure, arsenic) et les substances migrantes provenant des matériaux d’emballage. Les allergènes sont classés comme dangereux chimiques et nécessitent une attention particulière en raison de la gravité des réactions chez les individus sensibles.
Les dangers physiques incluent les objets étrangers qui peuvent causer des blessures lorsqu’ils sont consommés. Les dangers physiques courants comprennent les fragments de verre provenant de conteneurs brisés, les fragments de métal provenant des équipements de transformation, le plastique dur provenant des composants de machines, les pierres et les noyaux provenant de matières agricoles brutes, les fragments d’os dans les produits de viande et de volaille et les fragments d’insectes ou autres saletés. L’évaluation de chaque danger identifié implique d’évaluer à la fois la gravité de l’effet nocif potentiel sur la santé et la probabilité de son apparition, généralement en utilisant une approche matricielle des risques. Les diagrammes de flux de processus sont des outils essentiels pour mener une analyse approfondie des dangers, et les arbres de décision peuvent aider à déterminer si les dangers identifiés sont importants. L’analyse des dangers est le fondement des plans HACCP. Les risques chimiques incluent les contaminants chimiques tels que les pesticides et les métaux lourds, tandis que les contaminants physiques comme le verre et le métal nécessitent des technologies de détection.
