La surveillance est la mesure ou l’observation programmée d’un CCP par rapport à ses limites critiques. Des procédures de surveillance efficaces doivent préciser ce qui est mesuré, comment la mesure est effectuée, quand et à quelle fréquence elle a lieu, et qui en est responsable. Les méthodes de surveillance peuvent être continues, comme les enregistreurs de température sur les fours et les pasteurisateurs, les systèmes de rejet automatiques de détecteurs de métaux ou les contrôleurs de pH dans les cuves de fermentation. La surveillance des lots comprend des contrôles manuels de la température, des inspections visuelles et des tests en laboratoire. Une surveillance continue est préférable lorsque cela est possible car elle fournit des données en temps réel et une détection immédiate des écarts.
Les actions correctives sont des procédures préétablies à suivre lorsque la surveillance indique un écart par rapport à une limite critique. L’action corrective doit porter sur deux éléments : la remise sous contrôle du processus et la manipulation du produit fabriqué lors de l’écart. Les produits fabriqués alors qu’un CCP était hors de contrôle doivent être évalués pour leur sécurité, généralement par séparation, examen des dossiers de traitement ou tests en laboratoire. Si le produit est jugé dangereux, il doit être détruit ou retravaillé selon un processus établi. Toutes les actions correctives doivent être documentées, y compris la nature de l’écart, l’analyse des causes profondes et la disposition du produit concerné.
La vérification englobe les activités qui confirment que le système HACCP fonctionne comme prévu. Les procédures de vérification comprennent l’étalonnage des équipements de surveillance (thermomètres, pH-mètres, détecteurs de métaux), l’échantillonnage et les tests ciblés des produits finis, l’examen des enregistrements de surveillance du CCP et des journaux d’actions correctives, l’observation des activités de surveillance par le personnel de supervision et des audits internes et externes périodiques. La vérification est distincte de la surveillance : la surveillance s’effectue en temps réel dans les CCP, tandis que la vérification fournit une confirmation rétrospective du bon fonctionnement du système.
La validation est une activité distincte mais connexe qui a lieu avant et pendant la mise en œuvre du plan HACCP. La validation établit des preuves scientifiques et techniques selon lesquelles les limites critiques aux CCP sont capables d’atteindre le contrôle des dangers prévu. Par exemple, la validation d’un CCP de cuisson nécessite une littérature scientifique, des études de provocation ou des documents réglementaires démontrant que des combinaisons de temps et de température spécifiées permettent d’obtenir la réduction logarithmique requise des agents pathogènes cibles. L’ensemble du plan HACCP doit être réévalué au moins une fois par an et chaque fois que des changements surviennent dans les matières premières, la formulation du produit, l’équipement de transformation ou les exigences réglementaires. Le suivi et la vérification sont des éléments essentiels du plan HACCP, soutenus par une documentation approfondie du plan HACCP. La surveillance du CCP cible les points de contrôle critiques identifiés lors de l’élaboration du plan.
