Les mycotoxines sont des métabolites secondaires toxiques produits par des champignons filamenteux qui contaminent les denrées alimentaires et les aliments pour animaux dans le monde entier. Les principaux genres producteurs de mycotoxines sont Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Les mycotoxines sont chimiquement stables et peuvent survivre aux opérations de transformation des aliments, notamment la cuisson, la pâtisserie et l’extrusion. L’exposition chronique à de faibles niveaux de mycotoxines est associée à des effets cancérigènes, néphrotoxiques, hépatotoxiques, immunotoxiques et œstrogéniques. Le commerce mondial des produits agricoles nécessite des limites réglementaires harmonisées et des méthodes de test fiables.
Les aflatoxines sont produites principalement par Aspergillus flavus et A. parasiticus et comptent parmi les cancérogènes naturels les plus puissants. L’aflatoxine B1 est classée cancérogène pour l’homme du groupe 1 par le CIRC. Les quatre principales aflatoxines sont B1, B2, G1 et G2, B1 étant la plus toxique et la plus répandue. Lorsque les vaches laitières consomment des aliments contaminés par l’aflatoxine B1, celle-ci est métabolisée et excrétée sous forme d’aflatoxine M1 dans le lait, qui est également réglementée. Les aflatoxines contaminent le maïs, les arachides, les fruits à coque, les graines de coton et les épices, en particulier dans des conditions chaudes et humides avant la récolte et le stockage.
L’ochratoxine A est produite par Penicillium verrucosum et plusieurs espèces d’Aspergillus, contaminant les céréales, le café, les fruits secs, le vin et la bière. Il est néphrotoxique et classé comme cancérogène possible pour l’homme (groupe 2B). Les fumonisines, principalement produites par Fusarium verticillioides, contaminent le maïs et les produits à base de maïs et sont associées au cancer de l’œsophage et aux anomalies du tube neural. Le déoxynivalénol (DON, vomitoxine), produit par Fusarium graminearum, provoque une gastro-entérite et un refus de nourriture chez les animaux. La patuline, produite par Penicillium expansum, se trouve dans les pommes et les produits à base de pommes. La zéaralénone a des effets œstrogéniques et provoque des troubles de la reproduction chez le bétail.
Les limites réglementaires pour les mycotoxines varient selon les pays et les produits. L’UE a certaines des limites les plus strictes : aflatoxine B1 dans les céréales à 2 µg/kg, aflatoxines totales à 4 µg/kg et aflatoxine M1 dans le lait à 0,05 µg/kg. Les méthodes de détection comprennent la HPLC avec détection de fluorescence (HPLC-FLD) pour les aflatoxines et l’ochratoxine A, la LC-MS/MS pour l’analyse multi-mycotoxines et l’ELISA pour le dépistage rapide. Les stratégies de prévention mettent l’accent sur les bonnes pratiques agricoles, le séchage adéquat des grains jusqu’à des niveaux d’humidité inférieurs à 14 %, des conditions de stockage contrôlées et l’utilisation de variétés de cultures résistantes à la moisissure. Les moisissures productrices de mycotoxines sont liées aux organismes d’altération des levures et des moisissures, bien que certaines moisissures soient utilisées de manière bénéfique dans les fermentations de moisissures. Les mycotoxines sont classées comme contaminants chimiques dans la gestion de la sécurité alimentaire.
