Trichinella spiralis est un nématode parasite transmis par la consommation de viande de porc crue ou insuffisamment cuite ou de gibier sauvage contenant des larves enkystées. Après ingestion, les larves sont libérées dans l’intestin grêle, se transforment en vers adultes et produisent des larves nouveau-nées qui migrent vers les tissus musculaires striés. Les symptômes comprennent la myalgie, l’œdème périorbitaire, la fièvre et l’éosinophilie. Le diagnostic repose sur la sérologie (ELISA) et la biopsie musculaire. La prévention repose sur la cuisson du porc à une température interne de 71 °C, sa congélation à -15 °C pendant 3 semaines (bien que certaines espèces de Trichinella résistent au gel) et sur un élevage approprié.
Toxoplasma gondii est un parasite protozoaire dont l’hôte définitif est le chat. Les humains sont infectés en ingérant des oocystes provenant d’excréments de chat (produits contaminés, eau) ou de kystes tissulaires présents dans de la viande insuffisamment cuite (en particulier l’agneau et le porc). La plupart des infections chez les adultes immunocompétents sont asymptomatiques, mais la toxoplasmose congénitale résultant d’une primo-infection pendant la grossesse peut provoquer de graves lésions fœtales, notamment une hydrocéphalie, une choriorétinite et une déficience intellectuelle. La prévention consiste à bien cuire la viande, à laver les produits, à porter des gants pendant le jardinage et à éviter les litières pour chat pendant la grossesse. Aucun vaccin n’est disponible pour les humains.
Cryptosporidium parvum est un parasite protozoaire responsable de la cryptosporidiose, caractérisée par une diarrhée aqueuse et des crampes abdominales. Elle se transmet par l’eau contaminée (eau de loisirs et eau potable) et par les produits irrigués avec de l’eau contaminée. Le parasite est très résistant à la désinfection au chlore, ce qui en fait une cause fréquente d’épidémies d’origine hydrique. La détection dans les selles utilise une coloration acido-résistante modifiée ou une immunofluorescence, et le typage moléculaire facilite le suivi de la source. L’ozone et l’irradiation UV sont efficaces pour le traitement de l’eau, et les personnes infectées doivent éviter de nager.
Anisakis simplex est un nématode présent dans les poissons marins crus ou insuffisamment cuits (hareng, maquereau, saumon, morue, calamar). L’ingestion de larves vivantes provoque une anisakiase, les larves pénétrant dans la muqueuse gastrique ou intestinale, provoquant de graves douleurs épigastriques, des nausées et des vomissements. Des réactions allergiques (urticaire, anaphylaxie) aux allergènes d’Anisakis peuvent survenir même après ingestion de larves mortes. La prévention consiste à congeler le poisson à -20 °C pendant au moins 24 heures (comme l’exigent les réglementations de l’UE et de la FDA pour les plats de poisson cru comme les sushis) ou à le cuire à >60 °C. L’inspection visuelle (mirage) des filets de poisson détecte certaines larves, mais pas toutes. Les parasites sont une forme d’infection d’origine alimentaire avec des périodes d’incubation plus longues que la plupart des infections bactériennes. Comme les virus, ils ne se multiplient pas dans les aliments. Une cuisson adéquate et une congélation sont des mesures de contrôle efficaces.
