Les contaminants physiques, également appelés corps étrangers, sont des objets solides présents dans les aliments qui ne sont pas censés être présents et qui peuvent causer des blessures au consommateur. Ils font partie des plaintes les plus courantes des consommateurs dans l’industrie alimentaire, et leur présence indique souvent une défaillance dans l’inspection des matières premières, les contrôles de transformation ou l’intégrité de l’emballage. Les contaminants physiques vont des objets naturels inhérents à la matière première aux matériaux introduits lors de la récolte, de la transformation ou de l’emballage. La gravité des blessures dépend de la nature, de la taille, de la forme et de la dureté du contaminant.
Les contaminants physiques courants comprennent les fragments de verre provenant d’éclairages, de jauges ou de conteneurs cassés ; fragments de métaux ferreux et non ferreux provenant d’équipements usés, de treillis de criblage ou de machines de traitement ; plastique dur provenant des composants du convoyeur ou des grattoirs ; éclats de bois provenant de palettes ou de caisses ; les pierres et les mottes de terre provenant des récoltes sur le terrain ; fragments d’insectes, poils de rongeurs et autres saletés ; fragments d’os dans de la viande séparée mécaniquement ou de la volaille désossée ; et des objets personnels tels que des bijoux, des boutons ou des bandages. Chaque catégorie nécessite des stratégies de prévention et de détection spécifiques adaptées au type de contaminant et à l’environnement de traitement.
Les technologies de détection sont des CCP essentiels dans la plupart des plans HACCP. Les détecteurs de métaux constituent la technologie la plus largement utilisée, capable de détecter les contaminants ferreux, non ferreux et en acier inoxydable. La sensibilité dépend des caractéristiques du produit, de la taille de l’ouverture et de l’orientation du contaminant. Les systèmes d’inspection à rayons X détectent une gamme plus large de contaminants, notamment le métal, le verre, les os calcifiés, le plastique dense et la pierre, tout en fournissant également des contrôles d’intégrité du produit tels que le niveau de remplissage, l’intégrité du joint et l’intégralité de l’emballage. Les séparateurs magnétiques, les tamis et les filtres sont utilisés pour les ingrédients et les liquides en vrac. Les systèmes modernes comprennent des dispositifs de rejet automatique et un enregistrement des données pour la conformité HACCP.
La gestion CCP des contaminants physiques nécessite l’établissement de limites critiques basées sur les directives réglementaires et les normes de l’industrie. Les limites critiques typiques pour les détecteurs de métaux spécifient la taille minimale de sphère détectable pour chaque type de métal (par exemple, 1,0 mm ferreux, 1,2 mm non ferreux, 1,5 mm d’acier inoxydable). Les systèmes à rayons X peuvent spécifier la taille minimale détectable des contaminants par catégorie de densité. La validation nécessite que des échantillons de test contenant des contaminants connus soient passés dans le système à des intervalles définis. La vérification de l’étalonnage est effectuée au début de la production et à des fréquences spécifiées à l’aide d’éprouvettes de référence. Les dangers physiques sont identifiés au cours de la phase d’analyse des risques du HACCP et nécessitent des points de contrôle critiques avec des limites critiques appropriées. Le cadre HACCP global fournit la structure de gestion des risques liés aux contaminants physiques.
