Salmonella enterica est un bâtonnet Gram négatif anaérobie facultatif appartenant à la famille des Enterobacteriaceae. Plus de 2 500 sérovars ont été identifiés grâce au schéma Kauffmann-White, qui classe les souches en fonction des antigènes somatiques (O), flagellaires (H) et capsulaires (Vi). Les sérovars courants associés aux aliments comprennent S. Enteritidis (œufs, volaille), S. Typhimurium (sources multiples) et S. Newport (produits, bœuf). Le genre est largement divisé en sérotypes typhoïdiques (S. Typhi, S. Paratyphi) provoquant la fièvre typhoïde et en sérotypes non typhoïdiques responsables d’une gastro-entérite spontanément résolutive.
La dose infectieuse pour les salmonelles non typhoïdiques varie de 10³ à 10⁶ CFU selon le sérotype, la matrice alimentaire et la sensibilité de l’hôte. Après ingestion, Salmonella envahit les cellules épithéliales intestinales via un système de sécrétion de type III, déclenchant inflammation et diarrhée. Les sources comprennent la volaille crue et insuffisamment cuite, les œufs, les produits laitiers, les produits frais et les aliments contaminés. La contamination croisée pendant le traitement et la manipulation est un facteur majeur contribuant aux épidémies. La bactérie peut former des biofilms sur les surfaces en contact avec les aliments, améliorant ainsi sa persistance dans les environnements de transformation.
La détection de Salmonella suit un protocole de culture en plusieurs étapes : pré-enrichissement en eau peptonée tamponnée, enrichissement sélectif en bouillon Rappaport-Vassiliadis ou tétrathionate, étalement sur géloses sélectives (géloses XLD, Hektoen, SS), et confirmation par tests biochimiques (TSI, urée, ONPG) et sérotypage. Les méthodes rapides comprennent la PCR (cible du gène invA), la PCR en temps réel, l’ELISA et le séquençage du génome entier pour l’enquête sur les épidémies et le suivi de leur source. Le sérotypage reste essentiel pour la surveillance épidémiologique et est de plus en plus réalisé par des méthodes moléculaires ciblant les gènes des antigènes O et H.
Les mesures de contrôle comprennent une cuisson appropriée (température interne minimale de 74°C pour la volaille), la pasteurisation des œufs et des produits laitiers, des interventions basées sur le HACCP lors de l’abattage et de la transformation, l’irradiation des épices et de bonnes pratiques agricoles pour les produits. La vaccination des troupeaux de volailles s’est avérée efficace pour réduire la prévalence de S. Enteritidis dans les œufs. L’assainissement efficace des surfaces en contact avec les aliments et la séparation des produits crus et cuits restent essentiels pour prévenir la contamination croisée. Le contrôle de Salmonella est intégré aux plans HACCP dans la transformation de la volaille et des œufs. Avec Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter et Clostridium Species, il s’agit de l’un des principaux agents pathogènes d’origine alimentaire ciblés par les systèmes de gestion de la sécurité alimentaire.
