Le microbiote du lait cru est dominé par les LAB (Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc) provenant de la mamelle, des équipements de traite et de l’environnement. Cependant, les micro-organismes d’altération les plus importants dans le lait cru réfrigéré sont les bâtonnets psychrotrophes à Gram négatif, en particulier Pseudomonas fluorescens et Pseudomonas fragi. Ces organismes se développent pendant le stockage réfrigéré et produisent des lipases et protéases extracellulaires thermostables qui survivent à la pasteurisation et au traitement à ultra haute température (UHT). L’activité enzymatique post-traitement entraîne une gélification, une amertume et un rancissement du lait et de la crème UHT pendant le stockage.
L’acidité du lait est causée par les LAB qui fermentent le lactose en acide lactique, réduisant ainsi le pH et provoquant la coagulation de la caséine. Ce processus est souhaitable pour les produits laitiers fermentés mais constitue une altération lorsqu’il n’est pas contrôlé dans le lait liquide. La séquence typique d’acidification du lait cru à température ambiante implique Streptococcus spp. initialement, suivis par Lactobacillus spp., plus tolérants aux acides. Dans le lait pasteurisé, la post-contamination par des bâtonnets psychrotrophes à Gram négatif (Pseudomonas, Enterobacter) est la principale voie de détérioration, produisant une protéolyse et des arômes désagréables avant qu’une acidification suffisante ne se produise pour la coagulation.
La détérioration du fromage se manifeste sous plusieurs formes selon le type de fromage et les conditions de stockage. La protéolyse par des bactéries contaminantes ou un excès de coagulant résiduel peut entraîner une amertume et une dégradation de la texture. La lipolyse par les lipases de moisissures contaminantes et de bactéries psychrotrophes produit des acides gras libres responsables du rancissement (acides butyrique, caproïque, caprylique, caprique). L’altération superficielle des fromages à pâte dure par les moisissures (Penicillium, Aspergillus, Mucor) est contrôlée par le nettoyage, le cirage ou le conditionnement sous vide. La pourriture molle des fromages à forte teneur en eau est souvent causée par des bâtonnets à Gram négatif (Pseudomonas, Flavobacterium) qui dégradent les protéines.
La détérioration des levures (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces marxianus) est courante dans les produits laitiers fermentés tels que le yaourt et la crème sure, où un pH faible inhibe les bactéries mais sélectionne les levures. La production de gaz entraîne un gonflement des contenants et des arômes de levure. La prolongation de la durée de conservation des produits laitiers repose sur de bonnes pratiques d’hygiène tout au long de la production, un refroidissement rapide, le maintien de la chaîne du froid et l’utilisation de cultures protectrices (LAB produisant des bactériocines) ou l’ajout de dioxyde de carbone. Des modèles prédictifs de durée de conservation basés sur les comptes psychrotrophiques initiaux et la température de stockage sont utilisés dans l’industrie laitière pour la gestion de la qualité. La détérioration des produits laitiers est souvent causée par des organismes psychotrophes qui produisent des enzymes thermostables. Une [pasteurisation] appropriée (/guides/pasteurization.html) élimine les agents pathogènes mais pas tous les organismes d’altération. La microbiologie des produits laitiers fermentés implique une fermentation contrôlée pour éviter la détérioration.
