Les bactéries sporulées représentent l’un des plus grands défis pour la production d’aliments de longue conservation et traités thermiquement. Les genres Bacillus (aérobie ou anaérobie facultatif) et Clostridium (obligatoirement anaérobie) produisent des endospores extrêmement résistantes à la chaleur, leur permettant de survivre aux processus thermiques qui tuent les cellules végétatives. Le concept de « stérilité commerciale » reconnaît qu’un processus thermique suffisant pour détruire les spores de C. botulinum peut ne pas éliminer tous les spores thermophiles, mais le produit est sans danger si la germination et la croissance des spores sont empêchées par les conditions de stockage.
Bacillus stearothermophilus (maintenant Geobacillus stearothermophilus) est l’organisme indicateur classique de la détérioration des aliments acides et plats en conserve dans les aliments en conserve peu acides. C’est un sporogène thermophile, obligatoirement aérobie, avec un D₁₂₁ de 1,5 à 4,0 minutes, ce qui le rend plus résistant à la chaleur que C. botulinum. La détérioration plate et aigre se caractérise par une baisse du pH (due à la production d’acide sans gaz) et une saveur désagréable décrite comme « médicinale » ou « métallique », sans gonflement visible de la boîte. Cette détérioration se produit généralement dans les légumes en conserve stockés à des températures élevées (supérieures à 43°C), comme dans les climats tropicaux ou en cas de chaleur excessive dans les entrepôts.
Bacillus subtilis et Bacillus coagulans (ce dernier est un agent de détérioration majeur dans les aliments acides et acidifiés, pH 4,0 à 4,6) provoquent divers types de détérioration. B. subtilis produit des enzymes protéolytiques qui provoquent une dégradation de la texture et des odeurs désagréables. Bacillus cereus peut provoquer à la fois des maladies d’origine alimentaire (syndromes émétiques et diarrhéiques) et des altérations, en particulier dans les produits laitiers pasteurisés et le riz cuit. Ses souches psychrotrophes sont capables de croître à des températures de réfrigération, ce qui les rend pertinentes pour la sécurité sanitaire et la détérioration des aliments réfrigérés.
Parmi les clostridies, Clostridium thermosaccharolyticum est un sporogène thermophile et obligatoirement anaérobie qui provoque une « altération du TA » (altération anaérobie thermophile) dans les aliments en conserve. Il produit de l’hydrogène, du CO₂ et des acides organiques, ce qui entraîne un gonflement des canettes et une odeur aigre et de fromage. Contrairement à l’altération acide plate, l’altération TA s’accompagne d’une production de gaz et peut gonfler. Clostridium putrefaciens et C. sporogenes provoquent une altération putréfactive caractérisée par la production de H₂S, de mercaptans et d’autres composés soufrés. Les mesures de contrôle comprennent un traitement thermique adéquat, un refroidissement rapide après autoclavage et un stockage à une température inférieure à 40 °C pour empêcher la germination des spores thermophiles. Les organismes d’altération formant des spores sont étroitement liés aux espèces pathogènes de Clostridium (/guides/clostridium-species-in-food.html). Les processus thermiques conçus pour la stérilisation commerciale ciblent C. botulinum mais peuvent ne pas éliminer les spores d’altération thermophiles. La Pasteurisation est insuffisante pour le contrôle des spores.
