Le traitement à ultra haute température (UHT) utilise des températures comprises entre 135 et 150 °C pendant 2 à 5 secondes pour produire des produits commercialement stériles qui se conservent à température ambiante. Le traitement thermique extrême permet d’obtenir une réduction de 9 à 12 log des spores thermophiles tout en minimisant les réactions chimiques qui provoquent une dégradation de la qualité, telles que le brunissement de Maillard et la destruction des vitamines. Le traitement UHT est le plus souvent appliqué au lait et aux boissons laitières, mais également aux jus, aux soupes, aux ovoproduits liquides et aux alternatives à base de plantes.
Les méthodes de chauffage sont classées comme directes ou indirectes. Le chauffage direct implique une injection de vapeur dans le produit ou une infusion de vapeur du produit dans une chambre à vapeur. Les méthodes directes offrent un chauffage et un refroidissement très rapides, ce qui entraîne moins de dommages thermiques et une meilleure qualité de saveur. Le chauffage indirect utilise des échangeurs de chaleur à plaques, des échangeurs de chaleur tubulaires ou des échangeurs de chaleur à surface raclée. Les méthodes indirectes sont plus économes en énergie et plus faciles à contrôler, mais produisent plus de saveur cuite en raison de temps de séjour légèrement plus longs à haute température. Les systèmes tubulaires sont préférés pour les produits visqueux ou particulaires.
L’emballage aseptique fait partie intégrante de la technologie UHT. Le produit stérilisé est refroidi et versé dans des récipients pré-stérilisés dans des conditions aseptiques, puis hermétiquement fermés. Les cartons Tetra Pak sont le format le plus reconnaissable, utilisant du peroxyde d’hydrogène et de la chaleur pour la stérilisation des emballages. D’autres systèmes incluent le bag-in-box aseptique, les bouteilles aseptiques en PET ou HDPE et les sachets aseptiques. Les méthodes de stérilisation des emballages incluent H₂O₂, l’irradiation UV, le faisceau électronique et la vapeur. L’environnement de remplissage est maintenu avec une surpression d’air stérile ou d’azote.
Les différences de qualité entre les produits UHT et pasteurisés sont notables. Le lait UHT développe une saveur distinctive de cuit ou de sulfhydryle à partir de composés soufrés volatils (H₂S, méthanethiol), qui diminue au cours du stockage. La séparation de la crème et la gélification limitent la durée de conservation du lait UHT à 6-12 mois. Les pertes de vitamines sont légèrement supérieures à celles de la pasteurisation (thiamine ~10 %, vitamine C ~20 %), mais les produits UHT retiennent plus de nutriments que leurs équivalents stérilisés en cornue. La détérioration enzymatique par les protéases et lipases résistantes à la chaleur provenant de bactéries psychrotrophes reste un problème de durée de conservation. Le traitement UHT permet une plus grande réduction microbienne que la pasteurisation tout en causant moins de dommages à la qualité que la [stérilisation] en conteneur (/guides/commercial-sterilization.html). Combiné avec le séchage et la déshydratation, il permet d’obtenir des produits stables à la conservation à température ambiante.
